餐饮业食品原料是指餐饮业从其他食品生产经营者手中购进的作为餐饮加工原料使用的各种食品，包括原料类食品、半成品以及加工制成品。餐饮食品原料涉及种类繁多，一般包括蔬菜类食品、粮食类食品、肉制品、水产品、蛋奶食品以及各种以复合调味品为代表的预包装食品。

餐饮业食品原料是指餐饮业从其他食品生产经营者手中购进的作为餐饮加工原料使用的各种食品，包括原料类食品、半成品以及加工制成品。餐饮食品原料涉及种类繁多，一般包括蔬菜类食品、粮食类食品、肉制品、水产品、蛋奶食品以及各种以复合调味品为代表的预包装食品。

受我国食品生产和加工大环境因素的影响，以上各类原料的食品安全问题都会直接影响餐饮企业最后提供给消费者的食品质量与安全性。餐饮食品作为从农田到餐桌的最后一个环节，容易受到之前各个环节的影响和制约，所以保证餐饮原料的质量与安全对构建餐饮食品安全体系尤为关键。

中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室、中国烹饪协会和联合利华饮食策划三方经过一年时间完成的《2015年度餐饮食品安全(供应链管理)报告》显示，在餐饮食品原料采购渠道的选择上，火锅店、地方小吃简餐选择知名品牌厂商及其经销商的比例低于其他业态，同时火锅店的原料验收制度设置的企业比例也低于其他业态，值得关注。

各业态采购渠道存差异

据悉，调研报告面向全国12个省份城市的中餐餐饮企业开展了餐饮食品安全供应链调研，并回收了1914份有效问卷进行汇总、分析，发现了餐饮企业在食品安全管理，特别是原材料采购、验收以及供应商选择、管理等方面的诸多问题。

在原料采购方面，报告涉及了中餐单店、中餐连锁、火锅、地方小吃简餐和酒店餐饮部等餐饮业态对粮食、蔬菜、肉类和复合调味料四类餐饮原材料的采购调研。由于不同的销售场所食品安全管理制度的健全程度、管理水平不同，采购渠道能够间接反映食品原料的安全质量。报告显示，餐饮企业采购粮食类、肉类和预包装食品原料的渠道比例最高的是通过知名品牌及其经销商，餐饮企业采购蔬菜类食品原料的渠道，比例最高的是农贸市场及批发集散地。其中69.85%的企业会在农贸市场及批发集散地采购蔬菜。

但分别调研中餐各业态，报告发现企业在原材料采购渠道上存在显著差异。其中，火锅店、地方小吃简餐选择知名品牌商机器经销商的比例均低于其他业态，而选择农贸市场的比例高于其他业态。在粮食类、蔬菜、肉类和复合调味品食品原材料采购渠道上，火锅店通过农贸市场的采购比例分别达41.5%、76.3%、61.2%和33%。

而就一二线城市中餐餐饮企业对这四类原材料采购渠道的比较而言，其也存在显著差异。在粮食类原料的来源上，一线城市选择超市和知名品牌厂商及其经销商的比例高于二线城市，而二线城市选择农贸市场即批发集散地的比例高于一线城市；在蔬菜类原料采购上，一线城市通过第三方采购公司和手机APP的渠道多于二线城市，而二线城市选择知名品牌厂商及其经销商、农贸市场及批发集散地的比例高于一线城市；在肉类原料采购方面，一线城市通过知名品牌厂商、第三方采购公司和手机APP的渠道多于二线城市，而二线城市选择超市、农贸市场及批发集散地的比例高于一线城市；在复合调味品采购渠道上，一线城市选择在超市和农贸市场及批发集散地购买的比例低于二线城市，而选择知名品牌厂商及其经销商购买的比例高于二线城市。

供应商选择质量为先

知名品牌的产品安全系数较高，因此是否选择知名品牌往往反映出餐饮企业对食品安全还是对产品价格更看重。报告显示，我国中餐餐饮企业在采购复合调味品、粮食类和食用油类食品原料时，选择购买知名品牌产品的企业比例较大，分别为80.15%、79.78%和74.76%；其次为肉类原料，占比为68.18%；再次为禽类，占比为50.16%；蛋类、水产品、蔬菜、水果均未超过半数。

这表明我国中餐餐饮企业越来越倾向于购买知名品牌的产品，也说明我国食品业在预包装食品、粮食类和肉禽类食品中拥有一些知名品牌，而在蔬菜、水果、水产品、蛋类等食品中，知名品牌较少，尚不能满足市场需求。

在餐饮企业对供应商及其产品的选择方面，我国餐饮企业最看重的是产品的质量和检验报告，有83.39%的企业会选择产品质量和检验报告作为依据，其次选择品牌知名度的企业占全部企业的69.91%，其他指标依次为产品价格、产量与供货的持续能力、考核生产厂、根据需要量的浮动是否具有供货的灵活性、领导直接决定等，分别占企业的64.94%、43.73%、34.43%、15.05%和11.29%。这表明我国餐饮企业对食品安全的重视普遍增强，对餐饮原料的食品安全要求普遍提高。

在选择供应商的同时，我国中餐餐饮业也开始普遍重视食品原料可追溯体系的建立，以通过对原料供应商生产过程的了解，判断原料的食品安全，加强对原料食品安全的控制。报告显示，在中餐餐饮企业实施可追溯的食品原料中，开展的比例由高到低依次为粮食类57.21%、肉类56.48%、食用油55.38%、复合调味品50.21%、蔬菜类37.93%、蛋类36.68%、奶类32.97%，此外有36.42%的企业未实施可追溯体系。这表明，我国中餐餐饮企业中，接近三分之二的企业对不同的食品原料实施了可追溯系统进行控制。在各种原料中，粮食、肉类、食用油和复合调味品在可追溯的控制之下比例最高，我国实施食品安全可追溯体系还需供应商和餐饮企业共同努力。