酱爆玉簪虾球
酱爆玉簪虾球，这道菜有点麻烦，而且要求挺高，这次用一种粤菜里的高端酱料，XO酱，不知道大家听说过没有，这种酱的食材都比较昂贵，而且前期处理和炒制都很麻烦，不过换来的就是味道奇好。
主料：冰鲜大虾一斤
配料：菜心适量
调料：XO酱一小勺 盐1克白糖1克姜蒜末适量淀粉少许
大虾去壳去头去虾腺，虾头剪虾枪去沙包留着备用
虾仁用刀把背部片开
用少许许盐抓一下，再放少许蛋清抓匀，最后用少许淀粉抓匀，封上放冰箱冷藏一会儿
菜心要选最细的，把头部斜切成尖状备用
一个一个来，这就算齐了
锅中倒多些油烧至七八成热，虾头放少许干淀粉拌匀，下油锅中大火炸至酥脆捞出，
把油倒出，不刷锅，放少许蒜末炒香，放虾头，放少许盐大火炒十秒钟，椒盐虾头就做好了。
提前用一只小碗，放少许盐和糖，用一点水搅化，再放少许淀粉调匀做成味汁备用，
锅洗净，倒水烧开，下做好的虾球略焯 一下，有十秒钟略微弯曲就捞出来
水倒掉，锅洗净，烧热，放少许油，先煸一下姜蒜末，再放入XO酱炒开，不必久炒
立刻放虾球炒两下，然后放调好的味汁大火炒几秒立刻起锅，就成了
后记：
最好用冰鲜虾自己来处理，这样口感才会更好。
虾头一定要剪去虾枪和沙包，不然容易扎着和吃到沙腺，味道不好。
菜心是广东菜心，不是白菜心，也不是油菜心。
虾腌完后一定要放冰箱冷藏几个小时，如果时间来的及放一夜最好，口感会更脆一些。
虾头一定要用大火炸才会酥脆，小心别烫着。
菜心买的时候一定要挑最细的，不然穿虾的时候很容易撑豁了，那就完了，而且后边要留一根枝子，这样才会好看
最好先用筷子把虾扎一下，然后再用菜心穿，这样容易一些
虾被片开后，更容易成熟，所以焯的时候烫一下就出来吧，因为后边还要炒一下，千万不要一下烫熟了，后边再一炒就老了。
XO酱也有些咸，但还不够使整体的咸味合适，所以最后要调一点点的汁，一是补充咸味，二是勾薄芡，会更漂亮。
