月饼里的水果馅是什么做的、月饼水果馅料是什么做的

礼拜一阿涛用，也预告了会用菠萝蜜制作月饼，于是大家都催着阿涛。

说到菠萝蜜月饼，它并不是你想象的那种水果馅月饼，其实我用到了菠萝蜜果核制馅，菠萝蜜果核的性质跟莲子差不多，而口感味道比较像菱角，它可以水煮后品尝，也可以加八角桂皮辣椒煮，或者炒菜也行，类似炒百合的意思。当然，制馅就更不在话下，处理方式与莲子、白芸豆、红豆馅无异，最后加上菠萝蜜蜜饯碎，就是名副其实的菠萝蜜月饼啦！

份量：50克/12个

#馅料#

菠萝蜜蜜饯 20g / 菠萝蜜果核 320g

清水 400g / 细砂糖 48g

麦芽糖 68g / 玉米油 38g

#饼皮#

转化糖浆 65g / 花生油 16g

碱水 2.5g / 中筋面粉 95g

蛋黄 10g / 清水 10g

▼ 步骤1

320g菠萝蜜果核加适量清水。

▼ 步骤2

大火煮沸后转中火，盖盖煮20分钟。

▼ 步骤3

煮至表面白膜裂开即可。

▼ 步骤4

将白膜剥掉，如果白膜没有裂开，就对半切后再剥。

▼ 步骤5

将菠萝蜜果核放入破壁机，加400g清水。

▼ 步骤6

最高档位搅打至细腻顺滑。搅打的时候记得要配合搅拌棒使用，因为糊变稠后，流动性较差，下面的糊细腻，上面的糊粗糙，用搅拌棒把上下的糊搅均，就可以打得更均匀细腻。

▼ 步骤7

然后倒入不粘锅，大火加热后转中小火，一边加热一边不停搅拌。

▼ 步骤8

中途加入48g细砂糖和68g麦芽糖，继续搅拌。

▼ 步骤9

至水分稍稍收干一些，加入38g花生油，继续搅拌。

▼ 步骤10

整个炒馅过程大约40分钟，直到馅料翻折时能够抱团，不粘锅底和刮刀，就差不多了。

▼ 步骤11

将馅料转移到烤盘上，抹平便于快速散热，最终馅料约400g。

▼ 步骤12

上期我们制作了，把20g蜜饯，剪成1厘米的细丝。

▼ 步骤13

然后放入馅料中，抓捏均匀，菠萝蜜月饼馅就做好了。

▼ 步骤14

制作月饼皮，65g转化糖浆加16g花生油，再加2.5g碱水，先搅拌至糖油乳化。

▼ 步骤15

然后加入95g中筋面粉。中筋面粉有利于造型稳定，适合新手制作，低筋面粉饼皮口感更加柔软，但相对容易泄脚，大家可以按情况选择。

▼ 步骤16

将面团揉光滑，用保鲜袋密封，送入冰箱冷藏松弛2小时。因为饼皮里没有直接加水，加的是糖浆，所以要松弛让面团充分水合，提升延展性。

▼ 步骤17

把菠萝蜜馅按35g一个，平均分为12份并搓圆。

▼ 步骤18

饼皮按15g一个，平均分为12份并搓圆。

▼ 步骤19

把饼皮捏扁，中间厚四周薄。

▼ 步骤20

中间放入菠萝蜜馅，先将饼皮贴紧馅料。

▼ 步骤21

然后再用虎口慢慢上推。

▼ 步骤22

直到收口，并搓圆饼胚。

▼ 步骤23

在50g月饼模具中撒少许低筋面粉防粘，然后抖掉多余面粉。饼胚表面也是撒少许面粉防粘。

▼ 步骤24

把饼胚搓成圆柱形，送入模具。

▼ 步骤25

一手扶稳模具，另一手轻压两下，然后提起模具推出月饼。

▼ 步骤26

在月饼表面喷少许水雾，送入预热好的风炉中层，170度先烤5分钟。

▼ 步骤27

1个蛋黄加10g清水调匀。

▼ 步骤28

取出月饼，轻轻刷一层蛋液，稍稍凝固后，再刷一次。尽量把羊毛刷撇干净，刷薄薄一层就好了，否则会糊住花纹。

▼ 步骤30

再次把月饼送入风炉，160度烤10分钟，至表面上色即可出炉。

▼成品

菠萝蜜的味道很快就弥漫到口腔的每一个角落，实在是奇妙的体验呢~

1、没有风炉怎么设置温度？

上下火180度，时间差不多。不过任何食谱的温度时间都只是参考，因为每个人烤箱脾气不同，需要根据实际情况灵活设置。

2、可以减糖减油吗？

这个方子已经是减糖减油的啦，再减馅就粗糙且潮湿，烘烤时候容易爆馅咯！

3、如何保存呢？

无菌密封常温保存一周！