大酒店菜谱菜名大全—大酒店菜单

雪花牛肉拼松茸

制作：

1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。

2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。

山竹鸡头米

原料：

山竹，鲜鸡头米，枸杞，冰糖水。

制作：

1、将山竹洗净，沿顶端切开，取果肉，壳留用；

2、将山竹果肉、鲜鸡头米放入山竹壳中，加冰糖水，上笼蒸半小时，取出，点缀焯熟的枸杞，放入已装饰好的盘中即可。

荷叶葱烧黄花鱼

制作：

1.把大黄鱼治净，加姜葱、盐、料酒腌渍入味。

2.锅里放油烧至七成热，下入黄鱼炸至色金黄，捞出；另把干葱圈也下油锅里炸至色黄出香，捞出待用。

3.炒锅放猪油、干葱圈，小火煸出香味，掺入高汤，调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉、盐、糖，小火焖至收汁且葱香味浓时，把黄鱼捞出，装进荷叶中包好，再入蒸箱大火蒸5~6分钟至荷叶冒香，然后转入垫有锡纸的盘中，即可上桌。

调料：

猪油50克，菜籽油50克，劲霸香辣小炒汁30克（劲霸鸡汁12克，劲霸辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，清水10克。

制作：

1、将猪肋排切成1厘米宽的小块。

2、 猪油和菜籽油下锅化开至180摄氏度，依次倒入黄姜片、拍蒜子爆香。

3、 倒入猪肋骨和肥膘片翻炒至金黄后下豆豉和青辣椒。

4、翻炒5秒后加入小炒酱油和香辣小炒汁和清水，大火收汁即可出锅装盘。

红酒里脊酥

主料 ：里脊200克、红酒300克、红菜头100克

辅料 ：芒果球150克、三色堇6朵

调料 ：糖100克、醋50克、橙汁50克

制作：

1.将里脊肉改刀成方片型，挂水淀粉糊，炸制成金黄色备用。

2.把红酒、红菜头和调料融合调制成汁，熬制5分钟备用。

3.把炸好的里脊入红酒汁中调匀。

4.芒果球低温，点缀装盘呈现即好。

蓬蓬鱼肚

主料：

水发鱼肚、鸡脯肉、肥肉

辅料：

红椒丝、香菜、青豆

调料：

浓缩鸡汁、鸡粉、水淀粉、葱姜油、盐

制作：

1、将鸡脯肉、肥肉混合，打成茸，将一部分装入小杯子里，用刮刀抹平表面与杯齐平，用青豆按上鸡茸面做成莲蓬状；

2、鱼肚洗净，将剩下的鸡茸均匀装入鱼肚中，做成花瓣状，放上香菜叶和红椒丝点缀，与做好的“莲蓬”摆入盘中，上蒸笼蒸3分钟取出；

3、将高汤烧开，放入全部调料，烧制一会，取出倒入器皿中，再将蒸好的“莲蓬”和“花瓣”摆入高汤表面即可。

软壳蟹汉堡

原料：

越南软壳蟹，汉堡坯，薯条，腌制小番茄，罗马生菜，酸黄瓜，西红柿片，洋葱圈，白兰地酒，胡椒粉，汉堡酱，淀粉。

制作：

1、将软壳蟹治净，擦干水分，加胡椒粉、白兰地酒腌制5分钟，裹匀淀粉，入热油炸至呈金黄色，捞出沥油；

2、将汉堡坯入烤箱烤熟，下层涂匀汉堡酱，加罗马生菜、酸黄瓜、西红柿片、洋葱圈，放入炸好的软壳蟹，搭配炸好的薯条、腌制小番茄一同上桌即

虾汤花胶炖蛋

原料：

干花胶50克土鸡蛋2个黑松露片、虾汤、盐、鸡粉、水淀粉、甜蜜豆各适量

制作：

1.将干花胶涨发好。土鸡蛋打入盆中调散，加适量虾汤、盐、鸡粉搅匀，放入蒸锅蒸8～10分钟，取出。

2.锅中倒入适量虾汤，调入盐、鸡粉，放入涨发好的花胶煨制2分钟左右，勾适量芡后，起锅放在蒸好的嫩蛋上，撒上黑松露片、甜蜜豆点缀，即可。