清汤鸡豆花的做法—鸡汤豆花 新场

鸡豆花

鸡豆花

四川豆花，就是干黄豆水泡后，用石磨磨浆，石膏点浆凝固而成，用筷子就可以挑起来。而鸡豆花则是经由厨师用鸡脯肉精心制作而成。菜形如豆花，鲜嫩清爽，是一种高级汤菜。宜于夏季佐食或上宴席。

主料：鸡脯肉二两五

辅料：干豆粉二钱五；鸡蛋清四个；熟瘦火腿一钱；鲜菜心一两；特制清汤一斤八两。

调料：味精三分；川盐四分；胡椒面一分。

烹饪方法：1、将老白鸡脯肉去筋捶成茸，盛于碗內用清水解散，与鸡蛋消、干豆粉（擀细）、味精一分、胡椒面，川盐二分、特制清汤一两搅成鸡浆。鲜菜心淘洗干净，入锅用开水泹一下，用清水漂冷。火腿切末待用。

2、锅洗净，加特制清汤一斤七两，烧开时放入味梢、川盐，随后将碗内鸡浆以竹筷搅匀入锅，并用汤瓢轻轻搅动儿下，以免生锅。烧至微开时，把锅移小火上㸆十分钟。待鸡浆凝聚成豆花状时，用大汤碗一个，将鲜菜心用刀修齐，用开汤烫两次，放于碗底，将鸡豆花舀于面上，灌锅内清汤，再把火腿末撒在鸡豆花上即成。