泡菜的功效及营养价值(韩国泡菜的功效及营养价值)

据韩联社报道，韩国文化体育观光部将韩国泡菜（Kimchi）的中文译名正式定为“辛奇”，相关修正案从22日开始实施。报道称，此举是为了避免与四川泡菜混淆。

对此，网友表示：

“好滴，朝鲜族辣白菜。”

“但是我们还是叫辣白菜，韩国泡菜，哪个正常中国人会跟着你们叫辛奇...又拗口又诡异。你们改你们的，我们叫我们的，改成一朵花他也就是个泡菜。”

“一个咸菜名而已，至于嘛，中国泡菜种类多的是，都叫泡菜。”

“从始至终，泡菜就是起源于中国，白菜都是原产中国的。对了，四川也有辣白菜的做法，确实泡菜对韩国影响深远，但是申遗说是他们特有的就大可不必，只能说任何传到了每个地方都会根据地方口味有些许变化。”

说到泡菜，除了口水泛滥，大家还能想到的便是——

“亚硝酸盐”、“致ai”等字眼。

亚硝酸盐确实要警惕

蔬菜中含有大量的硝酸盐，在还原酶和一些杂菌的作用下，会被转化成亚硝酸盐。

如果短期内大量摄入亚硝酸盐，0.3-0.5克就可以导致中毒，出现呕吐、皮肤青紫等症状，抢救不及时还会因为体内器官衰竭死亡。即便是少量的亚硝酸盐，也可能和蛋白质的一些分解产物形成亚硝胺，有非常多的证据表明这个物质会增加患ai的风险。

那泡菜里的亚硝酸盐含量有多少呢？致ai风险大吗？

这和菜被泡的时候的新鲜程度、加盐及其他配料的多少、用的水是否纯净、容器是否密封、环境是否清洁、以及温度等诸多因素都有关系。

经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。

因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。

泡菜卫生注意哪些？

超市买到的正规包装泡菜，特别是能做到规模化生产的大品牌，往往都比较安全。但要注意根据包装说明避光低温保存，开封之后尽快吃完，吃不完需要封好冷藏。开封之后暴露在空气中也还是有微生物污染的风险。

菜市场、饭馆一些敞开放置的泡菜，风险比较高，不建议吃。

如果是自己家里做泡菜，出于减少杂菌污染和亚硝酸盐的考虑，要注意以下几点：

(1) 尽量用新鲜的菜，腌之前清洗干净，不影响口感的话尽量先焯一下水。

(2)保证容器和制作环境的清洁卫生，每次接触泡菜之前都要洗手。

(3)用干净的、可以直接喝的水泡菜，也可以用之前腌制成功的陈泡菜水。

(4)容器尽量密封，减少在腌制过程中打开的次数。

(5)在2天内或者20天之后食用。闻起来味道不对或吃起来口感不对立即舍弃。

抛开制作工艺等不确定因素，单从市面上的安全泡菜成品来说，它也并没有人们想象中的那么“避不可及”。

一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。

泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在制作过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。

吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘等。

腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用。

泡菜还可以促进人体对铁的吸收。

可以看出，泡菜可以为人体提供营养，又能预防疾病。

当然，这并不是你大量吃泡菜的理由。

即使没有亚硝酸盐“捣鬼”，泡菜本身用用过量也不是一件好事——

有研究表明，如果腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险也会比较高。

一方面，无论是水泡还是干渍，腌渍蔬菜过程中都会用到很多盐，这会导致大量的盐摄入，而长期的高盐饮食可能破坏胃黏膜的保护层。

另一方面，相比新鲜蔬菜，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物会有所流失，完全用泡菜取代新鲜蔬菜，可能造成这些营养素的缺乏。

总结

总之来说，自制泡菜有亚硝酸盐海量超标风险，不建议自制，最好选择购买市面上的正规泡菜；

你要实在馋自家这一口，也不是不行，但要谨记较短时间腌制应在控制在2天内制作并食用完毕，长期腌制应在20天以上再食用；

泡菜可以适量食用，且对身体有益。但不宜长期过量食用，一旦发现存在异味或过酸，立即舍弃。

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