湖羊酱油味道相似的酱油(湖羊酱油配料表)

冬风起，酱香至。每年立冬过后，杭城的家家户户就开始忙碌起来，制作酱货。老巷中、阳台上、楼道里……但凡有阳光的地方就能看见各式酱货一排排地挂着，不时传来阵阵酱香。酱鸭、酱肉、酱鱼在阳光的映衬下，红扑扑、油亮亮，让人提前闻到了“年味”。

糯米酱鸭

出品：好食堂

地址：玉古路137号

价格：60元/只

在杭州能吃到“家”味的饭馆，“好食堂”算是一个，老板马坤山是老杭州人，从事餐饮行业30年。每年立冬一过，他就忙得不可开交，为的就是酱货。

说起他家的酱货，不得不提销量之王酱鸭，不仅深得老百姓的喜爱，还是许多饭店的备货首选。选料环节就费了老马不少心思：为了保持食材的新鲜，他每年都从平湖提前预定活水鸭。

做法很传统，3斤2两左右的“刚吊头”洗净后先把水分晾干，再用盐擦遍鸭身，然后用石块挤压，将其体内的血水压出。接着是酱制环节，选用湖羊牌酱油，配上一定比例的香料、绍酒、白砂糖等辅料后，就可以把鸭子放进酱缸酱制了。待鸭呈酱红色时捞出沥干，在阳光下晒2-3天即可。

烹饪也很简单，将酱鸭切好装盘，撒些许白糖、葱、姜，淋上黄酒，用旺火蒸熟就可享用了。这样的做法保留了酱鸭的本味，吃上一口，不同于一般酱鸭会发干发硬，这份酱鸭外酥里嫩，鲜美微甜，给杭州人还原了老底子的感觉，也给远方的浪子寄去了一份“家”的味道。

酱肉蒸春笋

出品：康康饭店

地址：景芳路176号

价格：35元/斤

每个混迹于景芳小区周边的食客，菜单中都有一个名字——康康饭店。而它的前身，是那家1982年开在小车桥附近的小饭店。

尽管过了三十多年，也换了地址，但老饕们并没有忘记这家散发着杭州老底子风味的“角落头”小店。每到冬天，康康饭店的各式酱货就开始大量上市。其中，酱肉是食客们每年必点的酱货之一。

无论是堂食还是单买，慕名而来的食客络绎不绝，如果不准备上千斤的酱肉根本应付不了。而说起这个爆款酱货的做法，老板王志强笑了笑，“老杭州人都会做的。”

首先是将肥瘦相间的五花肉风干，至于要多长时间，老王说只要皮肉收紧即可。接着，在新鲜的湖羊牌酱油中加入桂皮、干辣椒、茴香等辅料后将其烧开再冷却。然后把风干的五花肉放入冷却后的酱汁中浸5天，最后晒制6天左右就可以了。

为什么康康饭店的酱肉特别具有标识性？除了老板祖传的秘制酱料外，关键在于“靠天吃饭”，老王坚持在天气好的时候制作，整个浸晒过程少则10天多则半个月。因为老王固执地认为，慢工出细活，老底子的酱货就得靠老办法慢慢磨。

清蒸酱鱼干

出品：小店王绍兴菜馆

地址：久盛巷7-5号

价格：48元/条

在久盛巷一角，藏着一份“醉糟霉臭”的美食。只要是老牌吃货，听到“小店王”，脑海中会立即衍生出糟鸡、臭豆腐、霉千张等美食词汇。多年来，这家60平方米的饭店成了吃客们眼中绍兴菜的风向标。

老板老钟是绍兴孙端人，有着绍兴人的“牛脾气”。即使在杭州待了这么多年，见面打招呼那一口乡音还是未改。这份“牛脾气”还体现在他对美食的执着上，从原材料到调料，都是老底子的绍兴味儿。用他的话说：“真正的美食七分靠材料，三分靠调料，少一分都不行。”

都说“一部绍兴菜谱，半本出自酱缸”。13年前，老钟把这只酱缸搬到了杭州的久盛巷，每到冬天，沿巷一带就会飘着阵阵酱香。一位老饕曾说，酱香比GPS还精确，只要跟着香气走就一定能找到“小店王”。

小店王的众多酱货中，酱鱼的行情很“俏”。鱼是来自绍兴的鳊鱼，两斤左右大小，洗净后晾干;酱油是绍兴坊间的老底子母子酱油，咸甜适中。除了加些生姜给鱼去腥，酱汁中不需要加其他的辅料。把晾干的鱼在酱汁中浸6个小时，在室外风干两天左右，再拿回屋内挂置3天左右就能入锅蒸制了。

没有花哨的技巧，也无需特殊的酱料。老钟的酱鱼，有的只是原汁原味的老底子绍兴味儿。