厨师绩效考核评分标准及细则-厨师绩效考核自评怎么写

一、岗位职责

1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。

3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁

4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。

6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。

8、完成上司交办的其它事宜。

1、冷菜工作程序

标准与要求：

(1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。

(2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。

(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

步骤：

(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

(2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。

(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。

(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。

(5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。

(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

(7)清洁整理工作场地及用具。

2、点心工作程序

标准与要求：

(1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。

(2)装盘整齐，口味符合特点要求。

(3)零点点心接订单后一般控制在15分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

步骤：

(1)领取备齐各类原料，准备用具。

(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。

(3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。

(4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

(5)接受订单，按规格制作出品各类点心。

(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。

二、作业指导书

3、工作述职报告（范本）

尊敬的各位领导：

大家好;首先介绍一下这次述职情况，由于我心理素质较差，语言表达能力不是十分到位， 请在座各位领导和评委给予多多的谅解，在此表示感谢! 时光飞逝，转眼间 XX 年已经过去 3 个多月了，现将我的具体工作情况汇报如下：

一.岗位管理工作总结

来本店已经有一年多时间了，在这一年里我对我的管理工作不尽仁义，从经营到管理 都没有很大的进步。而且做的是机械式的重复工作，自身感到也很疲惫，更没有给公司创造 更好经济效益，内心感到十分的惭愧，总之;在公司的正确领导下多次对小吃店进行改革， 从经营方向，产品的定位，餐具的更新等等，使小吃店经营有了小小的提升。对我的岗位管 理工作就以下几点进行阐述， 1)安全方面：通过 18 年 4 月 25 日，就小吃店收银钱箱被盗事件发生以后，以“安 全第一，预防为主原则。认真贯彻公司的安全生产责任制，积极组织员工学习安全方面 的知识，立即安排人员住店，确保内似事件再次发生，加强安全检查力度，对每日的水、 电、气、进行登记，责任到人。通过早会多次宣讲安全隐患的重要性，并通过实际防火 演习，来达到预期的效果。食品卫生方面的安全，对于食品的采购流程进行严格的监督， 坚决杜绝变质的食品流入本店。在食品的加工上，坚决做到生熟分开， (但是在实际 工作当中还是有很多地方没有到位。后厨的一切流程进行简化，确保每道产品质量，让 顾客买的放心，吃的放心。同时，后厨的环境卫生，也是食品卫生的一个重要保障。只 有干净卫生的加工环境，才能保证食品的真正卫生。在卫生管理方面，进行严格要求并 且定期的进行大扫除， 对于卫生死角进行彻底清扫。 ， 对后厨员工进行卫生培训方面工作， 使他们懂得环境卫生的重要性。 2) 3) 成本方面：从总体上小吃的成本虽然能够达到预期的效果，但是从细节方面控制的 不是很好，对整体宏观控制成本也不是很到外，如：人力成本占收入比重较的大，能源、低 值方面也是月月超标，在日常管理中对于在生产加工过程中的，禁止浪费，发现浪费行为进 行严格的制止，提倡“人人节约， ”并且我们从原材料验收，加工到储存也实行层层把关。

二、对不足的认识及改进措施;

回首过去，对于我的不足，用一句最恰当定律来形容就是 100-1=0 的理念，来给 自己定位是最合适不过了，同时也辜负了易董、胡总、易副总多年对我的培养，在 18 年 3 月没有有效的沟通，使中友店撤离了西单。4 月份在经营上没有大的提升，却惑是了安全管理，导致小吃店收银箱被盗事件，使公司早遭到财产损失，由于缺乏沟通， 员工流失率较大， 通过公司多次组织学习,使我从中感悟很深,作为厨房一名管理者,不能够合理控制 成本,不能够把产品提升就是犯罪,公司三次对小吃店重大的改革,并且对小吃店产品定 位,终于使人气有所增加,回首过去， 虽然在管理上没有太多的亮点,但是在后期的厨房管 理中,用我的真诚来对待每一名员工,增加与员工之间的感情,增加团队之间的凝聚力， 大 大减少了离职率.，在迎新春的动员会上，听了易董的动员报告，以“夯实基础、务实 做事、诚实做人”的管理理念，来做好基础工作，踏踏实实做人和做事，通过春节回 家休息一段时间调休，使我感悟很深，为什么我在工作快 6 年了，没有一次被评选优 秀管理人员，我终于明白了，夯实基础、务实做事、诚实做人的真正道理，春节过后， 我向郭店长汇报了我对三个档进行经营产品的改造想法，并得到同意后，利用二周时 间对档口调整到位，合理利用人力资源在 3 月 12 日推出早餐工程，这一系列的想法， 是我夯实基础、务实做事、诚实做人”开始，我相信我会从头在来，时光荏苒，冬去 春来，随着时间的推移 XX 年正在走过每一天， ，虽然随着经济危机到来，但是餐饮 业正在迅速发展。通过几次改革，小吃店让我们切身感受到在人气已经发生的转变。 胜利目标不会离我太远。

三、菜肴稳质创新总结;

在过去的一年里对于小吃店来说,从经营创新到产品的创新都很少,更谈不上‘稳 质’ ，二字，由于厨房整体力量簿弱，技术力量也较差，所以菜肴的稳质方面就出现不 稳定，总之也没有太好的办法,创新产品使我的工作走进了瓶颈,没有方向，对小吃店的 产品我们还是停留在原始状态， 主要是围绕季节来开发产品， 18 年初,推出麻辣香锅 从 和台湾小涮锅，麻辣香锅目前销售还比较好。 由于当时经营效果不是很好，我们在夏季推出凉菜外卖系列，并提高当时的流水。 但是部分产品由于是季节性，所以生命力较短，只能草草收场。 通过厨政中心对小吃产口味创新和定位，并且不断的调式，最终达到预期效果。 台湾卤肉饭，肉丝炒乌冬面，各种特色炒饭在小吃店走势很好.在人员技术稳定下，我 们的产品也将会稳质，在创新。

四、对公司技术研发工作建议

我在从事快餐工作 5 年多，我的建义;群策群力来发挥厨师队伍研发的潜能，成立各店 以创新菜肴研发小组，根据反季节创新思维和方法来制定菜肴， ，厨政应该说明菜肴研发创 新研法基本原理，这样也培养店方厨师在菜肴研发创新的能力、也培养了创新菜肴的兴趣， 层层选拔，有厨政中心严把质量控制。被公司和店方选拔上的创新菜肴，应该给予创新人在 精神上或经济上加以鼓励。 最后祝在座的各位领导、各位评委，身体健康、万事如意。 祝公司骏马一样腾飞，冲出亚洲、走向世界

4、绩效考核表