向兵广州东海海鲜酒楼_向东海军是什么电视剧

名家推荐

大粤菜，情感所至

广东省地处北回归线附近，独特的地理位置与物产造就了它丰富的食材资源，而且广东的地貌使得它的物产当中既有山珍，也有海味，广东的社会经济发展也是介乎于渔猎与农耕之间。因此，广东在渔业、农耕社会的劳动成果之中，都获取了丰富的食材资源，给广东厨师的创作提供了丰厚的物质资源。

也是同样的，广东地处岭南，因为社会的演化有各种各样的族群，家族在广东的社会当中具有举足轻重的地位。广东人的情感联络主要依靠聚餐来完成，在聚餐当中慢慢形成的广东厨艺与广东食材的搭配构成了广东菜的味觉基础。

广东厨师最主要的厨艺来源于广东厨师的情感特征，在中国没有谁比广东人更富有族群意识，更需要情感交流的意识。换句话说，广东人是一群情长而又专注的人。也因为这个特点，广东厨师可以把这份注意力集中在一个食材上面，制作出无以伦比的美食，不论是哪一种，其实都是广东人的情感将食材转化成为美食，让美食成为沟通人与人之间情感联系的一个重要载体的手段。全国其他地方的厨师有各种各样的厨艺，有各种各样高超的刀法，但都没有广东厨师那样对食材，对食客那么专注的情感基础，所以说广东菜的一半美味来自于他的情感交融不为之过。

《大粤菜》集中了广东菜各式各样的菜谱，林林总总，五花八门，表现出广东厨师丰富的想象力与高超的厨艺、技巧。但是万变不离其宗，它的背后都渗透着广东厨师对这片山水土地的热爱，对这片土地上人的热爱，对这片土地上，人与人之间情感交融的维护和热爱。

——陈立（纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问）

《大粤菜》连载之二十八

寻味顺德（牛奶的二次新生）

在顺德纷繁琳琅的美食天地中，要举出独具当地特色的菜式，可以足足列出一长 串清单。不过在大多数人心目中，最能代表顺德的，要数它的乳制品小吃。

顺德有多种乳制品，甚至有类似西方奶酪的牛乳片。这在一座东方小城里，有些不可思议。追溯其本源，其实是以顺德本土的水牛奶为原料制成。

图/大良牛乳是中国广东省佛山市顺德区大良镇出产的一种牛奶制成品。本来是附近金榜乡的特产，形状为圆片，故也称金榜牛乳饼。当地人在水牛奶里混入食醋和食盐，使牛奶蛋白凝固，后再用模压制成比较脆的圆片状，再与盐水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中带微甜味，通常都与广东粥混合一起吃。也有人冲热水喝。图片来源：网络

南方热带地区，常常可以看到劳作之后或于水稻田中坐卧或浸浮于水塘中的水牛。顺德人发现这种吃新鲜水草、甘蔗叶的牛，产出的牛奶味道独特，观之则雪白纯粹，饮之比普通牛奶更为香浓。养殖水牛的农户遂大规模制取水牛奶，使其成为了当地人热爱的一种饮品。每天，有一桶桶新鲜水牛奶从农场运送到城镇上，一系列水牛奶的衍生美食，也纷纷涌现出来。如双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶等。有的村落如“金榜”村，家家户户制作出售水牛奶和甜品，满巷通街飘荡着奶香。

图/浸泡在水塘里的水牛。

图/1公斤水牛奶所含营养价值相当于黑白花牛奶1.85公斤，水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是黑白花牛奶和人乳的数十倍。其香醇浓厚，胆固醇低，维生素、微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高，能进行高质量乳制品的深加工。为人所熟知的姜撞奶、双皮奶都必须用水牛奶来制作。图片来源：网络

双皮奶，外观朴素淡雅，除却一碗纯白色的半固体状奶膏，再无其他点缀。在当今日益出新、颜色斑斓的甜品中，低调的它很容易被追求新鲜的食客忽略。但它却不喜不惧，静静等待懂得它的美好的人前来欣赏，以始终如一的淳朴征服着人们的口舌。凝聚于其中的经典味道，也许永远都不会过时。

图/现在糖水铺售卖各款口味的双皮奶，在原味的基础上加上红豆，芒果，莲子，椰汁等配料，是经典甜品的现代演绎，年轻人十分受乐。图片来源：网络

双皮奶凭借自身平和的口感，赢得了老少咸宜的美称。它制作起来也并不复杂，并不需要多么高超的厨艺，在家中也能轻易制作。

做法虽然简单，但一碗正宗原味的双皮奶，在原材料的选取上却需要苛求对待。双皮奶不能采用一般奶牛的奶，而需选用上好的水牛奶。这是因为水牛奶含水量少，乳脂丰富，浓稠得足以展现出“挂杯”与“滴珠”的形态——“挂杯”即奶汁可以挂附在杯壁上，而不往下滑；“滴珠”则是指将牛奶滴落在玉扣纸上时，整滴奶表面富有张力，饱满立起如一粒珍珠，而不会弥散或渗透。用这样的牛奶做出的双皮奶，必然是奶味香浓的上乘甜品。

图/顺德大良双皮奶的特异之处在于含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。在广州、顺德两地，双皮奶是家喻户晓、人人近知的甜品之王。双皮奶的状如膏，色洁白，质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可热品亦可冷食，男女都爱，老幼皆宜，润肺养颜，堪称绝妙。

将加热后的水牛奶倒入碗中，待其凉却，表面便会结出一层薄薄的奶皮。用小刀在奶面上戳一个小孔，把牛奶倒出，奶皮仍然完好无损地保留在碗中。倒出后的牛奶加入鸡蛋清、砂糖，重新倒入碗中，隔水蒸热，第二层奶皮便慢慢凝结而成了——这也就是双皮奶得名的缘由。据说，这一制作方法还是上世纪在大良售卖水牛奶的农夫为了保鲜，将其炖熟，误打误撞研发出来的，倒饱了不少吃货的口福。

做好的双皮奶，盛在青花瓷碗中，与自身的洁白相映衬。表面的一层奶皮或光洁如镜，或略带微皱，如同被风吹起波纹的湖面。用勺子轻轻挖出一块，颤动的奶膏吹弹可破。

双皮奶的上层是密度较小而上浮的牛奶油脂，奶味香醇；下层则是遇热变性的蛋白质固体，口感爽滑紧致，恰似布丁。入口的瞬间，双皮奶便融化开来，水牛奶中蕴含的大量乳脂更增添了细腻、润滑的质感，似乎在为舌头上的味蕾做一场按摩。绵密浓郁的奶香中带有些微的甜意，一切都是恰到好处的风味。

图/白嫩如脂的双皮奶盛在青花瓷碗中。相传清朝末年，顺德大良一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐时，不经意在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统。图片来源：网络

一碗看似平平无奇的双皮奶，却能承受住长达一个世纪的考验，让嘴刁的广东人在糖水店里“无限回购”。现在的双皮奶，为赢得年轻人的青睐，也不断推陈出新，加入椰青水、桃胶、红豆、芒果等佐料，使口感更为丰富。顺德人的细心与考究，使得他们能够挖掘未曾发现的食材、探索新鲜的做法，并锤炼出标志性的风格。

顺德大良的炒牛奶，也是当地一道流行了百年的名菜。据记载，大良炒牛奶诞生于民国初年，当时有顺德“妈姐”在广州永汉路（今北京路）巷子中经营小食肆，以特色凤城美食闻名一方。妈姐是到大户人家帮佣、做厨娘的顺德女工，其中不少是终身不嫁、自食其力的自梳女。“炒牛奶”就是出自她们手中一道颇受欢迎的风味小吃。

作为液体的牛奶如何能炒制？当初，顺德妈姐采用的方法是，将顺德特产的优质水牛奶煮沸后放凉，取上面凝结的奶皮，合以猪油，猛火热炒。不过，这样的做法效率低下，口感虽嫩滑却单调。因此后来又有顺德大厨加以改良，使炒牛奶得以被端上更多的餐桌。

图/顺德名菜“炒牛奶”。《羊城竹枝词》如此评价炒鲜奶：鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。牛奶凝结成云山般的奶团，每一层的奶液呈乳白色、外表光洁嫩滑，口感是温香软玉，似有还无的，带着牛奶特有的奶香且入口软滑，里面裹着各种菜料。图片来源：网络

今时今日的炒牛奶，运用“软炒法”。水牛奶是不变的根本，此外则要加入鸡蛋清、生粉，在炒制过程中还要指如兰花拿住镬铲，用“太极”手法围着牛奶转动，每转一圈，便一铲一堆，以使其凝固，直至九圈完毕即变为固态。此时转为快速翻炒，眼疾手快，才能避免牛奶变焦。整场烹制过程，不亚于一次令人眼花缭乱的武艺展演。

图/软炒过程讲究拿镬铲的手势。要手握镬铲呈兰花状，以太极手法，一圈一圈地沿镬边转动，所以炒牛奶考验厨师对火候的把握和耐心，手不离铲，铲不离锅，用手铲慢慢推炒。软炒法能将液体状的牛奶，以最短时间变成固态状，充分保持牛奶的香嫩软滑且凝固如白玉。

经典的炒牛奶，要掺入几味配料如叉烧粒、虾仁、榄仁、葱段、鸭肝等，以调剂炒牛奶的单一风味，全方位调动起舌尖的味觉和触觉来。如今，炒牛奶有了更加豪华的版本——龙虾炒鲜奶。把龙虾取肉作为配料和入牛奶一起炒，然后在炒好的牛奶旁边，把已取肉的龙虾壳整只装饰伴碟，硕大通红的龙虾与洁白的牛奶色彩对比倒是颇为抢眼。

新鲜出炉的龙虾炒牛奶，牛奶呈乳白色，光洁晶莹，如同一团凝固的云朵，质地柔软。细细尝之，水牛奶较高脂肪含量的优点再次凸显出来。水分少，容易凝固，味道更加香浓，由此产生滑润醇厚的口感。撒于其上的榄仁被炒出金黄色泽，脆而油香，此外还有铺底的葱段，自带一种清香，均为这道菜增加了味觉层次。相比起工艺复杂的炒牛奶，龙虾用的则是最简单的方式蒸熟，保留了海鲜本有的清甜鲜美。挖一勺炒牛奶，再食一啖龙虾肉，绵糯与紧实相搭配的口感，让人忍不住一吃再吃。

图/顺德勒流东海海鲜酒家名菜“龙虾炒鲜奶”，是传统炒牛奶的升级版。

顺德人身上有一种韧性，面对困难时，咬紧牙根克服谋求出路，有了好的发展，便会充分利用已拥有的资源呈现生活的精彩。从早年那些离开家乡，奔走四海做厨子、厨娘以谋生的顺德人身上，便可见一斑。在做菜时，这种任性则内化为这样的烹饪理念：困难时粗料精作，富裕时精料精做。炒鲜奶与龙虾的结合创新，可谓是顺德菜中“精料精做”的代表。

作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注