老面烧饼的放碱技巧,老面烧饼的放碱技巧视频

用老面做发酵物是传统的发面方法，用这种发面蒸出的叫纯碱(或老面)馒头（花卷、包子、饼子）。老面发面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七个小时，又多了加纯碱的工序，尽管这样因为做出的食品味道纯正，又迎合了人们对儿时生活怀念的心理，还是颇受青睐。

出锅的老面馒头、花卷“香”气扑鼻

由于老面本身含有占绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。因为乳酸菌的存在，面团在长时间的发酵中，就会产生一些酸味的物质，此时若用鼻子闻，会有酸味。

带有酸味的发面，是不能直接揉制蒸或烤制的。而是加适量的碱。这种碱性的添加剂就是纯碱或食用小苏打(纯碱既可单独用，也可与食用小苏打搭配使用)。只有将它们加入发好的面中，就会和面团中的酸性物质发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松。蒸出的馒头可口，还有淡淡的麦香味。

用碱多少，要根据发面的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。

在夏季，一般来说，500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克。使用时要用温水化开，以防蒸出“花脸”馒头。

碱用温水化开仔细揉面

面团闻着有酸味，用手揉感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。手拍面团发发“空空”的声音。由于用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，麦皮不光滑。

面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也呈暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，还有些脆。手拍时发出“叭嗒、叭嗒”的声音。二次醒发时，馒头生胚也膨胀不起来。

面团闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会有“嘭嘭”的声音。切刀面团看横截面，内部组织空洞小且均匀，面团揉起来有弹性还不粘手。

施碱准确面团有均匀的小空洞

使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。

一般来说，水温可用手去试。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。

由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。加碱是否合适，可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。