自制蛋皮月饼的做法_蛋皮月饼制作

蛋糕皮、蛋月烧、注新蛋糕皮最新技术

新式改良蛋糕皮月饼（蛋糕皮烘焙新品）：

首发|杜德春

配方方面：

鸡蛋、蛋粉、奶粉、小麦、白糖、饴糖、膨松剂、乳化剂、酶制剂、增色剂、酥油等。

工艺：手工或机械。

工艺流程：

①手工制作

②机械生产：广式月饼食品机械等。

食品机械匹配：隧道炉、平炉、转炉、燃气炉等。

第一类：蛋皮月饼类、蛋月烧月饼、蛋糕皮月饼改良优化升级版本。

特点：柔、湿、酥、棉。

一：食材优化匹配

二：广式高糖高油不适合现代市场

三：优化升级改良配方 酥软、湿润、入口即化

四：皮酥长期柔软湿润

五：皮馅如何匹配月饼机械工艺

六：皮馅如何酥软潮湿柔软、且色香味美

七：蛋糕皮月饼如何不很甜、不很油，且长久柔软湿润

八：做月饼技术瓶颈，就如开水差一度都烧不开；但你若有缘遇到鲁班 可想而知。

第二类：长线新品类（或饼屋新品类）

①各种手工或长线新品类

②以蛋皮为皮，注入各种馅心馅料

③口味有：

a水果馅

b豆沙馅

c糖馅

d果仁馅等

④长保保质期长，90-180天

⑤适合手工或流水线机械工艺

⑥新品新技术改良优化升级优化，价值新技术，生命力强大。

第三类：不同类型

①酥软

②湿润

③软香

④软绵酥。

第四类：不同口味不同配方

草莓酥、凤梨酥、蔓越莓、桂花酥、玫瑰酥、黑麻酥、紫苏酥等

白糖、小麦粉、红小豆、鸡蛋、油、水、奶油、海藻糖、草莓（＞3%）、乳粉、盐、香精、贝塔-胡萝卜素、复配乳化剂（山梨糖醇液、单硬脂肪甘油酯、丙二醇、司盘60、丙二醇脂肪酸脂、蔗糖脂、聚甘油脂肪酸脂、磷脂、食用油、水）；复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二纳）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

白糖、小麦粉、红小豆、鸡蛋、油、水、奶油、海藻糖、凤梨（＞3%）、乳粉、盐、香精、贝塔-胡萝卜素、复配乳化剂（山梨糖醇液、单硬脂肪甘油酯、丙二醇、司盘60、丙二醇脂肪酸脂、蔗糖脂、聚甘油脂肪酸脂、磷脂、食用油、水）；复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二纳）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

白糖、小麦粉、红小豆、鸡蛋、油、水、奶油、海藻糖、草莓（＞3%）、乳粉、盐、香精、贝塔-胡萝卜素、复配乳化剂（山梨糖醇液、单硬脂肪甘油酯、丙二醇、司盘60、丙二醇脂肪酸脂、蔗糖脂、聚甘油脂肪酸脂、磷脂、食用油、水）；复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二纳）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

白糖、小麦粉、红小豆、鸡蛋、油、水、奶油、海藻糖、桂花（＞4%）、乳粉、盐、香精、贝塔-胡萝卜素、复配乳化剂（山梨糖醇液、单硬脂肪甘油酯、丙二醇、司盘60、丙二醇脂肪酸脂、蔗糖脂、聚甘油脂肪酸脂、磷脂、食用油、水）；复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二纳）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

白糖、小麦粉、红小豆、鸡蛋、油、水、奶油、海藻糖、玫瑰（＞5%）、乳粉、盐、香精、贝塔-胡萝卜素、复配乳化剂（山梨糖醇液、单硬脂肪甘油酯、丙二醇、司盘60、丙二醇脂肪酸脂、蔗糖脂、聚甘油脂肪酸脂、磷脂、食用油、水）；复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二纳）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

白糖、小麦粉、红小豆、鸡蛋、油、水、奶油、海藻糖、黑芝麻蓉（＞6%）、乳粉、盐、香精、贝塔-胡萝卜素、复配乳化剂（山梨糖醇液、单硬脂肪甘油酯、丙二醇、司盘60、丙二醇脂肪酸脂、蔗糖脂、聚甘油脂肪酸脂、磷脂、食用油、水）；复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二纳）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

白糖、小麦粉、红小豆、鸡蛋、油、水、奶油、海藻糖、紫苏（＞6%）、乳粉、盐、香精、贝塔-胡萝卜素、复配乳化剂（山梨糖醇液、单硬脂肪甘油酯、丙二醇、司盘60、丙二醇脂肪酸脂、蔗糖脂、聚甘油脂肪酸脂、磷脂、食用油、水）；复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二纳）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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