自贡跳水兔的正宗做法视频、自贡跳水兔的正宗做法四川

左宗棠鸡

做这道菜时要注意，鸡腿肉腌好蛋黄及盐后，不要过早加入干淀粉，一定要等油烧的够热时，再加干淀粉拌匀。否则鸡肉会吸收淀粉，变的不干爽。

原材料：

主料：鸡腿2只 辅料：鸡蛋1个，玉米淀粉50克，干红椒5个，蒜蓉、姜蓉、生抽、白醋、白糖各小匙，辣椒红油10克。

做法：

1、鸡腿去骨，将肉切成块状。

2、先用蛋黄，盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀。

3、待锅内油温达180度时，逐块放入鸡块大火炸，一边炸一边翻动，直至炸至酥脆，表面金黄捞出沥油备用。

4、将所有调味料放入碗内调匀备用。

5、内放少许油，放入干椒略爆香，放入所有调味汁，煮至汤汁浓稠，加入炸好的鸡块，迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅。

巴山跳水兔

此菜源自四川自贡盐帮菜，选用四川宜宾高县土火锅器具做盛器，底锅内放入烧红的木炭，加热保温，仔兔的鲜和仔姜的鲜辣相互融合，一直是我们店内的畅销菜之一。

砧板：选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。

炉头：

1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。

2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。

仔姜油熬法：菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。

青椒细鱼

乡土菜对于食材的选择并不严苛，甚至有些随性，这道用风干的小鱼制作的菜肴看似简单，味道却非常有贵州菜的风格。用西红柿、青椒、红椒等料炒制成蘸料，搭配小鱼一起上桌，清爽中带有酸甜味，可以起到缓解油炸小鱼油腻感的作用，值得一试。

原料：风干的小鱼200克，青椒50克，红椒20克，西红柿30克。

调料：

色拉油800克（约耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（盐、味精各5克，鸡精3克，白糖、芝麻油、美极鲜酱油各2克）。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入风干的小鱼，小火浸炸至质地香酥，捞出控油，放入盘中。

2、剩余的原料切成小丁。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料调味，出锅装入味碟中，搭配风干鱼食用。