老咸菜的正宗做法;老咸菜的正宗做法窍门

我小的时候，每天吃的“就吃的”几乎都是咸菜。

上世纪六十年代，咸菜是各家各户的必备品，不来客人是很少吃炒菜的，人们几乎没有吃炒菜的概念。勤快的人家儿，夏天在小院里种几棵黄瓜、南瓜或者豆角，冬天地里有白菜萝卜，本来也可以炖炖吃，但因每家堂屋里只有东西两口大锅，缺少小锅炒菜的条件。偶尔在贴饼子的同时炖萝卜、茄子或着熬白菜，又缺少炒菜用的油，因此，顿顿吃咸菜是大多数人家惯常的事。到谁家去串门子，都会看见墙根处有几个大小不一的咸菜缸。

即使是吃咸菜，人们还是会腌制出许多花样。常见的品种有芥菜疙瘩、大白菜帮子，大白萝卜与姜不辣等等。原料不一样，腌出的咸菜味道也不同。

腌咸菜要用盐，我老家离渤海湾很近，当年吃都是很大的盐粒子，需要捣碎。我印象最深刻的是拿杆最粗的擀面杖在大面板上压碎。我家当时有个很大的装酱油的玻璃瓶子，很粗、很厚也很重，哥哥便把大盐粒子放在木板上，用大酱油瓶子当擀面杖去压碎，这也是一个力气活。

用芥菜疙瘩腌的咸菜是最常见的大路货。每年秋后刨出芥菜，母亲会在院子里稍微晾一下，用菜刀削干净芥菜疙瘩头上的须子，然后放进咸菜缸中，放一层芥菜，撒一层盐粒，然后盖上盖顶，压几块砖头。为了腌制的均匀，过些天还要倒一下缸。这样腌上十天半个月，芥菜就可以取出来切丝下饭。新腌制的芥菜咸味不太透，带有一些涩涩的辣气，有点拌了芥末油的味道。芥菜疙瘩腌的咸菜，很耐储存，有时两三年都吃不完。一年以后的芥菜疙瘩，全腌透了，里面是红红的，齁咸齁咸的，只能切得细细的，倒一点香油，吃一点咸菜，就咸得没法儿。条件好的家庭就把咸菜剁碎了，打上一个鸡蛋，在蒸窝头的时候放在锅里蒸熟，那可就算是改善生活了。

立冬了，刨下来白菜需要先放在院子里晾一晾，去一去水气，然后再放到菜窖里。过一段时间又要把菜窖里的白菜拿出来，把外边的菜帮子劈下来，厚厚的、白白的的老白菜帮子，庄稼人也舍不得扔掉，要用来腌咸菜。到滴水成冰的时候，母亲把这些菜帮子放在菜墩子上，用炊帚一片儿一片儿地洗干净，我们从缸里舀来水，倒在白菜帮上，母亲一下一下地刷，一会儿白菜帮子就结了冰。母亲把这些白菜帮子一条一条放到缸中 ，一层一层撒上细盐，然后蒙上塑料布，再用绳子缠好，放在院子的南墙根。十来天以后，腌白菜就做成了。早晨，大铁锅熬好红薯渣子粥或者蔓菁、胡萝卜粥，热热的大炕变得暖暖的。此时，母亲从从院里的咸菜缸里拿出几片白菜帮子，切成块，拌上香油。这时白菜帮子变得半透明了，也不太咸，香香的、凉凉的，就着烫嘴的热粥喝，别有一番滋味。

北方最常见的大白萝卜，除了能象芥菜疙瘩一样简单的腌制之外，还有比较高级的做法。不怕麻烦的人家会先将大萝卜切成粗粗的条，放在院子里晒个半干，等到变得蔫巴了，再将炒香的花椒晾凉，与粗盐粒混合在一起，用擀面杖压成细面，然后搓在萝卜条上拌匀实后晾干，收入瓦罐中，随吃随取。这种五香萝卜干，有韧劲，在嘴里越嚼越香，一个大饼子能吃半碗萝卜条下去，比较“浪费”。

“姜不辣”应该是引进的一种植物，大多长在村边地头，秋天开非常灿烂的黄花。但乡下人没有多少心情欣赏花朵，要的是它的根。姜不辣的根长得极不规则，蛐蛐盘旋，坑坑洼洼，刨的时候也比较费劲，清洗的时候也比较麻烦，索性人们就先粗略地清洗一下先腌制，到吃的时候再仔细清理。刚腌好的姜不辣是脆脆的，没有一点“辣”味，只是一般的咸菜而已。但是若把腌过了的姜不辣再深加工一下，可就实现了它的“华丽”变身。在大铁锅中加上花椒大料蒸煮后的姜不辣，变成老太太的脸一般，干瘪、皱巴，但是掰开来，里面黑红色，泛着油光，吃到嘴里，软软的，又极有嚼头，咸中带甜，甜中又香，因为浸透了炖肉的料香，可与炖肉媲美。而且还可以存放，取出来凉透，放在瓦罐中，算是咸菜中的极品了。

多数咸菜都可以做熟了吃。当年走读的孩子们，大多是带着一罐头瓶咸菜去上学。谁家若是用猪油给炒一炒，再撒点芝麻盐儿，那简直是同学们争抢的美食。吃完了咸菜，冲点开水做成咸菜汤，都是美味的“高汤”。

如今，生活条件好了，人们很少吃咸菜。专家说腌咸菜当中亚硝酸盐太多，对身体健康没有好处，人们也就不多吃了。但是每天吃炒菜、炖菜也会感觉油腻乏味。尤其是过年时大鱼大肉吃顶了，猛然端上一盘咸菜，人们会一抢而光。

吃着上供的馒头，夹着朴素的咸菜，我知道那是人们又吃到了少年时的滋味！