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↑袁鹰正在炒菜
↑廖若羽在制作饮品
编者按： 过去一年，桂林举办了多个劳动职业技能竞赛。来自汽修、烹饪、讲解、茶艺、美容、美甲、盆景等多个行业的劳动者们，凭借自己的积累与磨砺，在竞技场上大放异彩。在“五一”劳动节到来之际，我们走近这些冠军，去感受这些普通劳动者的不平凡，以此向所有辛勤的劳动者们致敬。
一年要创新上百道菜
姓名：袁鹰 职业：味道制造行政总厨 荣誉：2023年桂林市职工职业技能大赛中式烹调师技能比赛第一名
一道以草鱼为主的命题菜肴，你会想到什么？是清蒸鱼、啤酒鱼，还是松鼠鳜鱼，酸菜鱼……在去年举行的2023年桂林市职工职业技能大赛中式烹调师技能比赛中，袁鹰做出了一道“是鱼非鱼”的菜肴，夺得冠军。
从照片来看，这道菜虽然以草鱼为主要食材，但是如果创作者不说，记者还以为这是一道清汤豆芽。
“鱼是大家常见的食材，要想以鱼为主拿下比赛，就要做出不一样的菜。”袁鹰告诉记者，当时他并没有采用以鱼形态呈现作品的传统方法，而是将鱼滑做成豆芽形状，再加入用龙胜凤鸡熬煮的清鸡汤，“在调味时，我还加入了桂花，入口回味时能吃出淡淡的桂花香。”
同场竞技中，还有几位选手也采用了鱼滑来呈现作品，袁鹰觉得自己能最终胜出，是因为自己鱼滑的光滑度更好、更细腻。“这是我的秘诀，这道菜不仅展现了我的创意，也是我这三十多年在厨房工作的经验累积。”袁鹰说。
袁鹰从中专毕业后就开始了厨师生涯。从刀工到凉菜、烧腊、热菜等岗位，他每个岗位都跟着师傅学习了很长一段时间，近五年后，他才被师傅允许能上灶独立炒制一些热菜。
袁鹰说，对于中餐厨师来说，要做好一道菜，考验的是“”手艺，就像在川渝地区很多家常小馆里有道菜叫“九秒腰花”，这道菜非常考验厨师对火候的把控。“无论是煮汤、蒸菜、烧烤还是小炒，每一道中餐菜肴好不好吃，不仅仅是调味，更重要的是火候。”
在这几十年的工作中，袁鹰也总结了一些对炒菜火候把控的心得，就贴在后厨灶台的上方，时刻提醒着其他厨师们。
说起自己的火候把控，袁鹰不仅是实践派，也是理论派。“因为厨师前几年都是在师傅的指导下学习、练习，很多烹饪的习惯、技巧、经验都是跟着师傅学的，然后才会慢慢摸索出自己的一套技法。”袁鹰说，这是很多厨师的经历，他也是这样。但有很多厨师对于师傅为什么会这样操作，知其然不知其所以然，甚至连有的师傅都说不出其中的道理，因为他们也是跟着他们的师傅这样操作的。“我会在跟着师傅学的同时，对照之前在学校里学到的理论，并不断地在理论与实践中摸索出更好的方法。就像我参赛做的鱼滑，其中就用到了一个理论——乳化。”
这些年，袁鹰一直在钻研如何创新桂林菜，“每个季度我们都要对店里的菜单进行调整，其中30%的菜要进行创新，这也是我主要负责的内容。算起来，一年就要创新上百道菜，我就是想做出更多大家喜欢的，融合了桂林元素的美味。”
记者谭熙 文/摄
一口辨出饮品里的配料
姓名：廖若羽 职业：广西商业技师学院中华茶艺教师 荣誉：2023年桂林市茶艺师、调饮师职业技能大赛调饮师第一名
见到廖若羽的时候，她正在工作室里细品茶水。记者看到，廖若羽工作室里摆放着上百种茶，而她空闲时间最大的爱好，就是研究茶。
廖若羽告诉记者，她对茶一直很感兴趣，大约10年前，她开始接触这一行。据介绍，调饮师技能竞赛通常会分为四个模块，除了考察理论知识外，还包括对指定茶基底及原材料的调配应用、饮品品鉴、创意饮品三部分，而这些也都是调饮师应当具备的技能。
调饮茶是以茶叶为主体，添加果汁、糖奶等配料中的一种或几种，经过摇制或调和而成的茶饮料。“对调饮师来说，对原材料的把握是很重要的。”廖若羽说，由于调饮茶会添加多种食材，因此调饮师必须了解各类食材，以及这些食材应当如何合理搭配。
除了懂得搭配食材之外，敏锐的感知能力也是必不可少的。“作为调饮师，要懂得茶品品鉴，不仅要会品各种茶的好坏，还需要通过看、闻、喝等方式去分析一杯饮品用了哪些原材料，凭借敏锐的味蕾及嗅觉，结合生活里面的各种香气和滋味，给不同的茶类进行品质鉴定。”在比赛中，廖若羽一口就能辨出饮品中使用的各种食材，还能通过看、嗅、尝快速分辨食材间的细微差别。
廖若羽告诉记者，对调饮师来说，嗅觉、味觉的记忆是很重要的一点，为了提高品鉴能力，生活中她会有意识地对各种食物的香气和味道进行记忆。“很多味道都是在生活中接触到的，比如去户外玩的时候，我会专门留意各种树木、花朵的味道，吃饭的时候，也会记住各种食材的味道。”
为了训练自己的嗅觉，廖若羽特意购买了上百种香料，时不时就拿出来闻闻，加强记忆。平时吃水果、蔬菜时，也会仔细感知它们的味道。“比如青柠檬和黄柠檬，它们的味道是有细微区别的，蜂蜜和果糖都是甜的，但味道有不同。”她告诉记者，有些食物的味道浓郁很容易辨别，有些食物味道则并不算明显，比如蓝莓、圣女果等，单独吃的时候大家都能尝出来是什么，但加入饮品中并不容易分辨，这就需要平时多感知、多记忆、多积累。
在廖若羽的工作室里，记者看到了一盘风干了的柠檬。“水果在不同的阶段味道也不一样，新鲜的时候一个味儿，放置久了变干后又是另一种味道，我保留下来，是想了解同一种水果在不同阶段的气味。”
想要成为一名优秀的调饮师，创新能力也十分重要。廖若羽表示，想要调出创意十足的饮品，不仅要了解茶性和原材料，还要具备美学素养和文学涵养，这才能让做出来的饮品具备嗅觉、视觉、味觉美的同时，还有一定的文化底蕴。
“不积跬步，无以至千里，无论什么时候，学习积累都是很重要的。”廖若羽说，只要有时间，她都在学习各种与茶相关的知识，包括制茶、茶叶种植及加工等，除了自学和培训外，参加竞赛也是她提升自身能力的一个方式。“因为爱茶，我才踏上了这条路，今后也将一直行走在这条路上，作为一名教师，我也想带着更多年轻人传播和传承茶文化。”
记者唐霁云 文/摄
匠心“炼”就一锅好卤水
↑刘艺在切卤牛肉
姓名：刘艺 职业：广西桂林商贸旅游技工学校中式烹饪教师 荣誉：“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛桂林米粉制作工项目金牌
在桂林，米粉店随处可见，而懂得制作米粉的人也很多。那么，想要在米粉制作比赛中取得金牌，需要有哪些过硬的技能呢？
在刘艺看来，卤水是桂林米粉的灵魂，锅烧是亮点，卤牛肉、炸黄豆等配菜是特点，这几个环节，每一步都很关键。
“我父亲曾给过我一个卤水配方，后来我请教了一些同行，对配方进行改进，使得熬出来的卤水咸香适口，看上去色泽更好。”刘艺说，熬制卤水前需要先用鸡骨架、筒骨等食材熬出高汤，之后再加入八角、罗汉果、陈皮、草果等十余种香料继续熬制。“每一种食材的用量都需要精准到克，熬好后会请桂林米粉烹饪师傅、相关专家以及米粉爱好者来测评，前后花了一个多月的时间才定下了自己的卤水配方。”
记者看到，刘艺熬出来的卤水有很明显的分层，第一层是薄薄的卤油层，第二层是因高汤产生的浮沫层、第三层则是卤水层，整份卤水看上去油亮又清透。“如果食材的配比控制不好，熬出来的卤水可能会整体比较浑浊，颜色过重或过淡、吃起来有明显的中药材味，影响口感。”刘艺诉记者，他通过卤水分层的情况了解到食材配比是否合适，此外卤水熬制的时间也有讲究。“卤水熬制时间会影响挥发度，时间太长或太短都不行，熬得太久质感可能会变得浓稠，而且锅底部分也会变得苦涩。”
除了卤水之外，刘艺炸锅烧、炸黄豆、卤牛肉的水平也都十分过硬。特别是锅烧想要炸出皮花，并不简单。刘艺介绍，锅烧通常选用血口肉炸制，炸之前要先煮肉，煮制的成熟度也会影响成品的口感，因此必须把握好煮的时间。而对于油温也有很高要求，甚至是每一分钟油温升到多少，都需要经过反复测试。“之前我每天都买十几斤肉来练习炸锅烧，再一块块对比有什么区别，哪块炸出来的效果更好，并总结经验，直到炸出了满意的效果。”
今年2月，刘艺成功申报了“八桂米粉师傅”劳务品牌专家工作室，希望依托工作室培养出更多优秀的桂林米粉制作人才，宣传推广桂林米粉文化。对于未来，他表示将继续学习和提高自己的制作水平，“我想要研制出更符合现代人口味的米粉新品，为桂林米粉产业的持续发展贡献自己的力量。”
记者唐霁云 文/摄
↑董捷在向游客进行讲解
根据游客喜好“定制”讲解词
姓名：董捷 职业：七星景区管理处讲解员 荣誉：2023年桂林市职工职业技能大赛景点讲解员技能比赛第一名
随着“五一”假期的临近，在七星景区担任讲解员的董捷又要开始忙碌起来，她不仅会在七星岩内讲解大自然的鬼斧神工，有时也会负责外场，带着游客逛景区。
“我以前学的是室内设计专业，因为自己喜欢旅游，喜欢跟不同的人打交道，从2015年进入七星景区从事讲解工作开始，到现在已经第9个年头。”董捷说，她有一沓厚厚的A4打印的讲解词，“我必须把这些讲解词都熟记于心，这是最基础的要求。”
不过，光死记硬背讲解词远远不够。董捷还会到图书馆、网上查阅相关的资料，对讲解词进行补充完善。“每天早些到景区，跟那些早锻炼的老人闲聊，有时会有意想不到的收获，之后我就会把这些故事融进讲解词里面。”
“在七星岩里，有一个景叫云山壁画，钟乳石天然形成的一幅‘壁画’，每个人看到‘壁画’也会有不同的想象。”董捷说，现在游客对于景区的讲解有了更高的要求，千篇一律的讲解词已经不能满足他们了，游客的需求各不一样，因此在讲解的时候必须要有变化。“接待以小学生为主的研学团时，讲解词就要以生动有趣为主，这样比较能吸引到小朋友的注意力和兴趣；接待以老年人为主的团队时，讲解的内容就要通俗易懂，而且他们比较喜欢听故事，我之前从早锻炼的老人家那里收集到的故事就能用上。”
在接外场的团队时，董捷会先跟游客聊会天，从与游客的对话和平时带团经验中，判断这一团的游客对哪些方面的内容比较感兴趣，是偏风景还是偏文化，或者比较喜欢历史，然后再在脑海中形成一份“定制”讲解词，用最口语化的、最接地气的语言去推介最接近游客内心需求的内容，游客们这一趟游览才会收获到开心和满足。“这样一个过程在我看来，也是交朋友的过程，我是把游客当成我的朋友，我在向我的朋友介绍我家乡的风景、历史与文化，这在整个游览过程中，我和游客之间是没有距离感的。”
记者谭熙 文/摄
来源：桂林晚报
