绿叶菜冷冻亚硝酸盐-叶菜冷冻 亚硝酸盐

夏季是种植蔬菜和蔬菜快速生长的好时机，今天农技小背篓给大家科普一篇关于蔬菜种植与蔬菜健康食用方面的文章，在此先问大家5个问题：

第一个问题：大家是否知道或者听说过硝酸盐、亚硝酸盐？又有多少人知道食用过量亚硝酸盐是会导致发生人体中毒危害健康的？

第二问题：大家是否知道是我们每天食用的蔬菜中基本上都含有比较多的硝酸盐和亚硝酸盐，而且以食用茎叶为主的叶菜类蔬菜中含有的亚硝酸盐最多？

第三个问题：大家是否知道大多数绿叶类蔬菜都属于生长期很短速生性蔬菜？绿叶类蔬菜属于喜欢氮肥且氮肥充足能够生长的更快？而大家种植速生性的绿叶蔬菜经常使用的酰胺态氮肥（主要是尿素）和硝态氮肥（如硝酸铵、硝酸钾、硝酸钠、硝酸钙等）是最容易导致蔬菜发生亚硝酸盐超标的？

第四个问题： 大家是否知道我们每次食用的蔬菜中哪些含亚硝酸盐多、哪些含亚硝酸盐少？

第五个问题：大家是否知道平时应该如何选购含亚硝酸盐少的蔬菜？购买回来的蔬菜怎样储存与处理才能最大程度的减少食入身体内的亚硝酸盐？

今天这篇文章呢，农技小背篓就从蔬菜种植施肥讲起，给大家讲一讲蔬菜施肥与蔬菜亚硝酸盐两大方面的知识，如果大家对自己的饮食安全比较在意的话，大家在平常种植蔬菜和食用蔬菜时都应该重点注意上述提到的几个方面的问题。

一、什么是硝酸盐、亚硝酸盐？它们对人体有哪些危害？

第一点：硝酸盐和亚硝酸盐在大自然中广泛存在，不论是土壤、水源、食物中，还是动物体内、植物体内或者我们人体内，都含有亚硝酸和亚硝酸盐，亚硝酸也是咱们农民平时所种植的各类农作物生长发育过程中不可或缺的物质（植物把硝酸盐吸收到体内再经过酶的作用转化成生长发育所必须的养分物质）。我们每天食用的蔬菜中其实同时含有硝酸盐和亚硝酸盐（硝酸盐含量＞亚硝酸盐），我们身体也有亚硝酸和亚硝酸盐，但我们身体中80％以上的亚硝酸和亚硝酸盐都是由因为食用蔬菜摄入到体内的。

第二点：硝酸盐本身对人体基本是没有危害的，对身体有毒害作用的是亚硝酸盐这种物质（亚硝酸盐也是很多工业食品中的抗菌、保鲜、防腐等添加剂），但硝酸盐在蔬菜体内代谢、在人体肠道内代谢或者在细菌自然作用下就会转化成有害的亚硝酸盐，比如说过多使用尿素的蔬菜中积累了大量亚硝酸盐，长时间搁置的不新鲜蔬菜、存放环境条件不适的蔬菜、切碎后长时间不食用的蔬菜、吃剩下的隔夜熟蔬菜等，这些都会导致蔬菜中所含的亚硝酸大量变成亚硝酸盐。其他诸如大家经常吃的腌制菜、腊肉、火腿肠等也是含有很高亚硝酸盐有害物质的。

第三点：亚硝酸盐是对人体有害的物质，如果人体内摄入了过量的亚硝酸盐（2022年联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂提到人体每日摄入的亚硝酸盐量不能超过0.07毫克/千克），那么亚硝酸盐就会不利于身体健康（主要是削弱血压供养能力导致人体缺氧），比如说每日摄入0.3克以上的亚硝酸盐，人体就会出现比较严重的亚硝酸盐中毒症状甚至出现缺氧性的死亡危险，具体表现为皮肤和嘴唇变紫、胸闷心悸、头晕头疼、恶心呕吐、血压降低、心律不齐、肺气肿，严重时还会出现休克昏迷、呼吸困难而致人死亡。这是人体摄入过量的亚硝酸盐后，亚硝酸盐在进入血液中会让人体血液中的血红蛋白不能与氧气例子结合（即让血液失去携氧供氧能力），从而导致血液把肺部的氧气正常有效的输送到各个部位，从而导致人体出现不同程度的缺氧症状。

友情小提示：当大家遇到这种亚硝酸盐中毒的症状时，服用维生素C或医用亚甲蓝（具有解毒效果）能够有效缓解亚硝酸盐中毒所造成的缺氧症状。

二、哪些蔬菜中含有比较多的硝酸盐、亚硝酸盐？

第一点：一般来说，蔬菜中含有的硝酸盐、亚硝酸盐比较多，如果具体比较的话，绿叶类、叶菜类、食用枝叶为主的蔬菜中所含硝酸盐、亚硝酸盐比较多，而地下根块块类、地下鳞茎类、果实类、种荚类的蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐比较少，比如说芹菜、菠菜、生菜、茼蒿、香菜、油麦菜、韭菜等枝叶颜色深的蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐比较多，而豆角、扁豆、豌豆、冬瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、黄瓜等果实类蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐相对比较少，其他像大蒜、洋葱、萝卜、莴苣、土豆等以地下根茎块为收成的蔬菜种的硝酸盐、亚硝酸盐含量介于上述两大类蔬菜之间（比茎叶类蔬菜含量少、比果实类蔬菜含量多）。另外，很多人喜欢吃的香椿嫩叶中也还有比较多的硝酸盐、亚硝酸盐。

第二点：对于同一种蔬菜来说，一般新鲜蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐比较少，长时间存放尤其是长时间存放不当的蔬菜和不新鲜的蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐比较多。从这一点上来说，蔬菜还是现摘现吃、现买现吃、趁着新鲜吃比较好。

第三点：一般露地自然环境下种植出来的蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐相对较少，而温室大棚内种植出来的反季节蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐相对比较多一些。

第四点：从种到收整个生长期比较短、经常大量使用氮肥的蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐相对比较多，特别是临近采收期还大量使用尿素的蔬菜中含的硝酸盐、亚硝酸盐更多，从种到收生长期比较长、能够严格控制或尽量少施氮肥的蔬菜中所含的硝酸盐、亚硝酸盐会相对比较少一些。

三、种植速生性绿叶蔬菜为什么不建议使用尿素和硝态氮肥？

很多人都喜欢自己种植蔬菜，尤其喜欢种植一些好种植、易管理、生长快、采收早、能反复多茬收割、外观清翠鲜嫩的绿叶蔬菜，但农技小背篓在此要给大家提个醒了——大部分绿叶蔬菜（芹菜除外）都属于生长周期只有一个月左右的速生性蔬菜，虽然这些绿叶蔬菜都喜欢氮素、经常追施氮肥能够让它更加旺盛的生长（绿叶蔬菜缺少氮肥则苗小、苗弱、苗黄、苗不长），但是这些以使用青枝绿叶为主、速生性的蔬菜尽量不要使用尿素（虽然尿素是最便宜最常用的氮肥）和硝态氮肥（虽然硝态氮肥是吸收效果最好的氮肥），更不要用尿素水去当含氮叶面肥经常喷施茎叶，否则这些蔬菜采收后食用时，会让你食入大量的亚硝酸盐。

（一）为什么种速生绿叶蔬菜不建议使用尿素和硝态氮肥料呢？农技小背篓给大家解释下：

第一点：速生性绿叶蔬菜的生长周期非常短，从种到收一般只有25-35天左右，如果大家经常使用尿素这类的氮肥（尤其是喷到叶片上的尿素水），会导致这些蔬菜到成熟采收了而它们体内的氮素还没有通过代谢分解完（氮素在蔬菜体内完全分解掉则需要五六十天之久），而绿叶蔬菜吸收到体内的累积氮素会大量转化成硝酸盐和亚硝酸盐（主要是氮肥中氨与空气接触后会大量形成酸根离子，酸根离子又容易反应形成硝酸盐，硝酸盐也会再转化成有毒害性的亚硝酸盐），这样会大幅增加绿叶蔬菜中的亚硝酸盐含量。

第二点：硝态氮肥中的硝酸根离子，本来就很容易形成硝酸盐和亚硝酸盐，如果大家在绿叶蔬菜上使用硝酸铵、硝酸钾、硝酸钠、硝酸钙这类的硝态氮肥料，最直接的后顾就是让这些蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐成本的增加累积。

因此，为了蔬菜食用安全方面的考虑，所以农技小背篓提醒大家——种植生长周期短的速生性绿叶蔬菜时，尽量不要去使用尿素和硝态氮肥（尤其是成熟采收前10-15天）。

很多人也会问了，硝态氮肥我用的少，但种菜不用尿素这种氮肥用什么啊？

（二）给大家简单介绍几种适合蔬菜使用的氮肥

①速生性绿叶蔬菜生长期短、需肥料不大，大家种植绿叶蔬菜时可以购买使用动植物源的有机氮肥，比如说如氨基酸肥（含氮量大约在16-17％左右）、海藻酸肥（含氮量大约在15-16％左右）、鱼蛋白（含氮量大约在15-16％左右）、核苷酸（含氮量大约在12-13％左右）、发酵腐熟好的饼肥（含氮量大约在6-7％左右，生饼肥的发酵腐熟方法与使用注意事项在昨天的文章里刚讲过）。这三种氮肥不仅不会让蔬菜大量增加硝酸盐和亚硝酸盐，而且这些有机氮肥中不仅含氮，还含有很多种对蔬菜生长发育有帮助的有益物质养分，能让蔬菜长得更好更健康。

②种植速生性绿叶蔬菜，底肥可以多用点发酵腐熟的人尿粪肥、腐殖酸肥、生物有机肥、饼肥等（如花生饼肥、豆饼肥、菜籽病肥等）+少量的复合肥（底肥中用量比例为70％有机肥+30％复合肥即可），追肥可以使用氨基酸肥、核苷酸肥、鱼蛋白肥等进行浇根或喷茎叶。

③当然了，如果你实在买不到上面提到的这些氮肥的话，也是可以使用一些常规性氮肥的，但一定要注意尽量少用（每亩每次用量控制在10斤以内），尽量少喷茎叶，尤其在这些绿叶类蔬菜采收前10-15天时应该能不用则不用，以防造成蔬菜中的亚硝酸和亚硝酸盐含量超标。

（三）给大家分享一个自制蔬菜肥的小方法——黄豆发酵腐熟肥（里面含有非常丰富的养分，而且使用起来非常安全）：

第一步：把10斤黄豆先用高压锅加水蒸煮熟透，然后充分捣碎，然后把捣碎的黄豆+1倍的温水（加水可以制成液体肥，不加水可以制成固体肥）一起装入准备好的桶内。

第二步：把15-20毫升的EM复合菌（含有多种有益微生物菌种）倒入桶内搅拌均匀，EM复合菌能够加速黄豆发酵腐熟速度。

第三步：用温水把200-300克红糖搅拌化开，然后再倒入桶内充分搅拌均匀，红糖可以为EM复合菌大量繁殖和增强活动能力提供食物和能量。

第四步：在夏季这样的高温天气中放在温暖环境中连续密封发酵20-30天，发酵期间每个几天打开桶盖进行排气和换气，等到桶内的黄豆变成细腻松软、看起来呈深褐色或黑褐色、闻起来带有酸香味的时候，那么就说明这个自制肥料发酵腐熟好了。

等到大家种植的蔬菜需要施肥的时候，就可以用自制的黄豆肥去进行土施或浇根施肥了。

四、怎样挑选、保存、处理、食用蔬菜才能减少食入体内的硝酸盐和亚硝酸盐？

①购买新鲜完整的蔬菜，新鲜完整的蔬菜中亚硝酸和亚硝酸盐含量少，萎焉、衰老、损伤或者看起来发黄、发黑、脱水的蔬菜中亚硝酸和亚硝酸盐含量多。同时购买蔬菜时尽量少购买少食用亚硝酸盐含量较多的温室大棚内蔬菜。

②平时购买蔬菜时尽量现吃现买、现买现做，买回来的蔬菜要尽快吃完，蔬菜存放太久会导致蔬菜中的亚硝酸和亚硝酸盐含量增多。

③买回来一时吃不完的蔬菜，应该尽量放在阴凉通风或冰箱中保鲜冷藏（0-4度存放环境最好），蔬菜存放时间尽量不要超过3天，否则蔬菜中的亚硝酸和亚硝酸盐含量也会越来越多。

④购买回来的蔬菜在当时不能来立即吃掉的情况下，不要把它切碎尽量保持它的完整，否则蔬菜伤口越多、蔬菜体内的亚硝酸在空气就会形成越多的亚硝酸盐。

⑤平时尽量不要购买或大量使用腌制的蔬菜（包括其他腌制食品），尤其刚腌制出来10-15天内的食品最好不要直接使用，因为腌制品1-2周内的亚硝酸和亚硝酸盐含量非常高，刚腌制的食品一般2-3周以后其中所含的亚硝酸和亚硝酸盐含量才会逐步减少。

⑥蔬菜在食用前，要先冲洗后切碎，因为切碎后的蔬菜更容易让伤口位置的亚硝酸大量形成亚硝酸盐。绿叶蔬菜食用前也可以焯水减少硝酸盐和亚硝酸盐的含量，但用沸水在锅内焯水时不要超过40-60秒左右即可。

⑦蔬菜在食用前，可以浸泡但不可浸泡太长时间（尽量不要超过5-8分钟），因为蔬菜浸泡时间长了也会增加蔬菜体内的亚硝酸盐，也会导致蔬菜体内的维生素等有益物质大量流失。

⑧蔬菜在烹饪时，尽量采取大火速炒的烹饪方法，这样可以避免蔬菜中过多形成亚硝酸盐，一般来说，蔬菜体内的亚硝酸盐含量是按照炒比煮少、煮比蒸少的烹饪方法依次减少的。

⑨蔬菜熟食尽量不要吃隔夜菜，一般超过8个小时的隔夜菜就尽量少吃为好，因为隔夜菜会导致蔬菜中的亚硝酸盐含量大幅增加，如果你不舍得扔掉过夜菜，那么在吃过夜菜之前一定要充分加热才行（加热不低于80度）。

最后一点：尽量少吃油炸食品，因为油炸食品中的亚硝酸盐含量也是非常高的。

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