晚上抓螃蟹用什么灯光,下水抓螃蟹用什么灯光

菊黄蟹肥，又到了一年一度的吃蟹季节。事实上，上海及周边地区长久以来就盛产蟹类，大家津津乐道的大闸蟹的这个“闸”字，也与上海有着密切关系。昨天，“畅行蟹乡，共享蟹乐——2020上海河蟹产业推广行”活动举行。“好水养好蟹，好蟹活好水。崇明世界级生态岛建设与河蟹绿色养殖相得益彰。”崇明区农业农村委员会副主任张锋告诉记者，“去年，崇明清水蟹蟹种养殖3万亩左右，产量300～500斤/亩，产值1.8亿左右。今年预估产量与2019年基本持平，但规格和品质更上一个台阶。”

乌小蟹“逆袭”

上海三江汇流，比邻东海，特殊的地理环境，孕育了久负盛名的上海大闸蟹。据考证，上海崇明河蟹养殖距今已有1300多年历史。“上世纪50年代，上海水产学院教授、美国哥伦比亚大学博士陈子英率汪天生等考察探明：崇明岛是长江水系中华绒螯蟹的天然产卵场，崇明是长江水系河蟹的故乡。”上海海洋大学水产与生命学院博士王军介绍。尽管申城自古是蟹乡，然而由于过去交通不方便、科技不发达，上海本地河蟹产量不高，因此上海人要吃蟹，大都来自阳澄湖、太湖等地。

一座国际大都市，却成就了阳澄湖大闸蟹、太湖大闸蟹的美名，留下了上海大闸蟹不知名的遗憾。不少“老饕”觉得，崇明本地蟹在个头、口味上远不如其他产地，“乌小蟹”的戏称不胫而走。“本世纪初，崇明蟹的种苗都是野生种，这些野生群体的种质混杂，养殖性能衰退明显。”上海海洋大学教授，上海河蟹产业技术体系首席专家王成辉告诉记者。

王成辉团队自2004年起开展良种选育工作，立志要培育出个体更大、形态更好、生长周期更短的本地大闸蟹。功夫不负有心人，经过十多年的努力，他们培育出了具有生长速度快、形态性状好、群体产量高等特点的中华绒螯蟹，并为其命名为“江海21”。“‘江海21’可是‘大长腿’，其第二步足长节末端达到或超过第一侧齿尖端。此外，它也是螃蟹中的‘高富帅’，个个身强体壮，青壳、白肚，翻身移步动作迅速。”王军说。“江海21”爬进了崇明的蟹塘，也爬上了百姓的餐桌，成为申城市民秋季的一道佳肴。

记者走进上海崇东水产养殖专业合作社，工作人员正将捕捞上岸的大闸蟹捆扎、装箱。目前雄蟹基本达到了4两，雌蟹也都在三两半左右。“我们用稻草扎蟹，这不会像棉绳那般增加蟹的重量，让消费者吃亏，而且煮出来也有一股稻草的清香。”

品蟹讲文化

“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。”《红楼梦》中便有食蟹的精彩片段。上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍，中国有6000多年的吃蟹历史，考古工作者在长江三角洲对崧泽文化、良渚文化地层发掘研究发现，先民们食用的废弃物，就有大量的河蟹蟹壳。

“上海等地正宗的品蟹客，均采用煮蟹的方法。所谓大闸蟹，这是吴语：意思是将大蟹放在水中‘zha’。”陈舜胜说。也有人认为，大闸蟹的“闸”，与人们捕捉蟹的方式有关。渔民们在港湾间设置竹编的簖，夜里放一盏灯，螃蟹喜光，看见灯光就会接二连三地爬上竹簖，渔民抓住它们十分便当。

市民又该如何挑到好品质大闸蟹？王成辉支招说，首先要看时间，俗话说“秋风起，蟹脚痒”，秋风真正感觉就是我们要穿两件衣服的时候。其次要看肥满度。肥满度主要看它的腹部是否突起，腹甲与背甲后缘相连处张开是否明显，明显就说明肥满度高。“第三是重量，把大闸蟹掂在手里，如果很沉就说明它丰满度很高。还有就是看关节，如果关节从青变黄，说明大闸蟹营养程度高，接近成熟。”

“先揭脐，再掀盖，卸双螯， 剥蟹嘴，去蟹腮，挑心脏，咬一口，掰两半，弃中肠，先品膏，再吃肉，腿最后，洗去腥，姜茶候。”陈舜胜给出了“品蟹”三字经。

陈舜胜提醒：死蟹是不能吃的。当大闸蟹垂死或已死时，蟹体内的砂囊会破裂，如果大闸蟹生前砂囊内有毒素蓄积会随着其破裂扩散，即便煮熟，这些毒素也不易被破坏。“孕妇和小孩也可以吃大闸蟹，但一定要注意适量。”他说，“脾胃虚寒者应尽量少吃大闸蟹，以免腹痛，腹泻。伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃大闸蟹，否则会加剧病情。高血压、冠心病、动脉硬化患者，少食或遵医嘱食用蟹黄、蟹膏，以免胆固醇增高。”

新民晚报记者 郜阳