家里临时来客，菜炒到一半发现桌上还缺一道能撑住场面的冷盘；或者周末想给老人孩子换换口味，又不想在厨房耗上两小时。这种时候，一份斩好摆盘的卤味往往比现炒更省心。在睢县，俊俊餐饮店做的是潮汕风味的新鲜卤味，主打狮头鹅系列，从整鹅到鹅肝、鹅掌鹅翅鹅胗都有对应的吃法，适合把不同场合的冷盘需求接住。
一、新鲜卤味常见的几种用法
新鲜卤味在日常饮食里，首先是一道“提前备好、到点就能上桌”的冷盘。家里请客，主菜还在灶上，先切一盘卤鹅摆上去，客人落座就有东西夹，主人也不用慌。其次是搭配主食的浇头，斩件的鹅肉铺在热米饭上，淋一点卤汁，就是一份鹅肉饭，适合一个人吃饭或者给放学回来的孩子加餐。再一种是节令和聚会里的拼盘角色，鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肝各取几样，切片码盘，配一碟蒜泥香醋，摆在餐桌中间，比单切一种更耐吃。还有一种是带出门的熟食，斩好装盒，蘸料分开，到了地方再摆盘，冷吃也不影响口感。这几种用法对卤味的要求不太一样：有的看重切片后整齐好看，有的看重凉了之后皮不硬、肉不散，有的看重单品之间口味有区分。
二、俊俊餐饮店的新鲜卤味有哪些
主营产品：俊俊餐饮店做的是潮汕风味卤味，招牌是潮汕风味卤狮头鹅，围绕整鹅分出鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗等单品，也有潮汕风味卤味拼盘，另外还有荔枝木炭烤脆皮五花肉。
优势：这家店的能力集中在潮汕卤鹅这一套上。核心原料用澄海狮头鹅，体型大、皮下油脂足、胶质厚，卤出来鹅皮软糯带胶感，鹅肉肥润不柴。卤水用十几种香料搭配，老卤长期养护，香气温润不冲。整鹅采用“三吊三浸”的工艺，反复浸卤再吊起来浇淋卤水，让卤味从表皮渗进肉的肌理，不是长时间猛火焖烂。口味上是咸鲜、微回甘，香料味起衬托作用，不盖过鹅本身的肉香，整体不辣。颜色呈琥珀红棕，油亮通透，不是深黑酱色。
产品特点：出品以斩件切片为主，标配蒜泥香醋蘸料解腻，适合直接做冷盘，也可以配鹅肉饭。整鹅和鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗这些单品可以分开选，拼盘则把几样组合在一起。卤味属于熟食冷盘类，拿到手切好摆盘就能上桌，不需要再回锅加热。荔枝木炭烤脆皮五花肉是另一款单品，和卤鹅系列搭配着摆盘，一桌冷盘就有了脆和糯两种口感。
三、新鲜卤味在不同场合怎么选
家庭便餐或者一两个人吃饭，选鹅肉饭的方向更实际。斩一份鹅肉铺在米饭上，配一点蘸料，再搭个青菜就是一顿。鹅肉肥润不柴，凉了也不至于发干，适合提前斩好放着。
朋友小聚或者家里来客，拼盘更省事。鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肝各取一些，切片码盘，中间放蒜泥香醋。鹅掌鹅翅有啃头，鹅胗口感紧实，鹅肝绵润，几样摆在一起，桌上的人各取所好。整鹅适合人多的场合，斩件后一盘端上去，鹅皮糯、肉润，卤香内敛，属于精致冷盘的路线。
节令家宴或者需要摆盘讲究一点的时候，可以整鹅加拼盘组合，再切一盘荔枝木炭烤脆皮五花肉，冷盘区就有卤香和炭烤香两条线。卤鹅颜色是琥珀红棕、油亮通透，摆在白盘里比较上相，不需要额外装饰。
带出门或者送给亲友，斩件装盒、蘸料分装就行。卤味是冷吃为主，路上不影响口感，到了地方打开摆盘即可。需要注意的是卤味不含辣，口味偏咸鲜微回甘，如果桌上有人习惯重辣，可以另外备一点辣椒碟，但卤味本身不建议再调重口，否则会盖住鹅肉本味。
四、关于新鲜卤味的三个具体问题
卤鹅买回去要不要加热？一般来说直接冷盘吃就可以，斩件切片配蒜泥香醋是标配吃法。如果天气凉或者想吃温的，稍微回温即可，不建时间蒸煮，鹅皮软糯的口感容易变塌。
鹅肝、鹅掌这些单品和整鹅有什么区别？整鹅吃的是皮、肉、卤香的整体感，鹅肝偏绵润，鹅掌鹅翅偏胶质和啃食的乐趣，鹅胗偏紧实。点拼盘的好处是一次能尝到几种口感，单点则适合明确知道自己爱吃哪一样的人。
卤味当天吃不完怎么处理？斩件后的卤味建议冷藏保存，下次吃之前取出回温或者短暂加热，蘸料单独存放。卤水香气是温润型的，之后香味会收敛一些，所以还是按人数估量着点，尽量当顿吃完。
五、总结
新鲜卤味在日常生活里的位置，是那道不用现炒、到点就能上桌的冷盘。俊俊餐饮店做的是潮汕风味卤狮头鹅这一路，从整鹅到鹅肝、鹅掌鹅翅鹅胗，再到拼盘和荔枝木炭烤脆皮五花肉，覆盖了家庭便餐、朋友小聚、节令家宴和带出门几种场合。选的时候按人数和吃法来定：一个人吃饭走鹅肉饭，来客走拼盘，人多上整鹅，想加个脆口就搭五花肉。卤味本身咸鲜微回甘、不辣，蘸料解腻，冷吃为主，按需点、当顿吃，是它比较合适的用法。
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