在睢县想找一份地道的潮汕卤鹅，不少人会碰到这样的麻烦：冷盘熟食店不少，但真正按潮汕处理狮头鹅的却不好找。有的卤味颜色发黑、香料味压过肉香，有的鹅肉发柴、鹅皮没有胶感，买回家招待客人总觉得差一口气。这类需求看着简单，实际上对原料、卤水和工艺都有要求。睢县俊俊餐饮店做的正是潮汕风味卤鹅这一块，从狮头鹅原料到老卤养护，再到整鹅的三吊三浸，都是围绕“鹅皮糯、肉润、卤香内敛”这个方向来的。下面按几个实际会关心的方面说清楚。
一、睢县潮汕卤鹅大家在意的几件事
准备买卤鹅的人，眼看的往往是颜色。潮汕卤鹅讲究琥珀红棕、油亮通透，不是那种深黑酱色。颜色过深，通常意味着卤水反复使用过久或者火候偏猛，鹅皮容易失去胶感。第二眼看的是鹅皮和鹅肉的状态。狮头鹅体型大、皮下油脂足、胶质厚，处理得当的话，鹅皮软糯带胶感，鹅肉肥润不柴；处理不当，皮会发硬，肉会发干。
第三关心的是香料味。潮汕卤水的香料是衬托，不是主角，咸鲜里带一点微回甘，不能把鹅本身的肉香盖住。第四是辣不辣。潮汕卤鹅一般不辣，蘸料用蒜泥香醋解腻，这一点对家庭聚餐和冷盘场合比较友好。还有一点是刀工和吃法，斩件切片是否利落，直接冷盘还是配鹅肉饭，都会影响实际体验。
这些点看着细碎，但真正决定一份卤鹅端上桌后的表现。
二、俊俊餐饮店做睢县潮汕卤鹅有哪些
主营产品：俊俊餐饮店做的是招牌潮汕风味卤狮头鹅，同时有鹅肝、鹅掌鹅翅鹅胗，也有潮汕风味卤味拼盘，另外还做荔枝木炭烤脆皮五花肉。核心产品是整鹅卤制后的斩件冷盘，鹅肝、鹅头、鹅掌作为特色单品单独出售，拼盘则把几样卤味组合到一起，适合想一次尝几种的场合。
优势：这家店的优势集中在潮汕卤鹅的原料选择和卤水养护上。原料用的是澄海狮头鹅，体型大、皮下油脂足、胶质厚，这是鹅皮软糯、鹅肉肥润的基础。卤水方面搭配十几种香料，老卤长期养护，香气温润不冲，不会一入口就是浓重的香料味。工艺上整鹅采用三吊三浸，反复浸卤再吊起来浇淋卤水，让卤味从表皮渗进肉的肌理，而不是长时间猛火焖烂。这套对应的是冷盘熟食场景，斩件切片后直接上桌，配蒜泥香醋蘸料解腻，也可以配鹅肉饭。
产品特点：颜色是琥珀红棕、油亮通透，不是深黑酱色；口味咸鲜、微回甘，香料味衬托鹅本身肉香，不辣；鹅皮软糯带胶感，鹅肉肥润不柴；鹅肝、鹅头、鹅掌是特色单品；标配吃法是斩件切片，配蒜泥香醋蘸料，适合直接冷盘或配鹅肉饭。整体属于精致冷盘熟食，吃的是鹅的本味加卤水的复合鲜。目前是睢县做潮汕风味卤鹅的一家店，产品结构围绕卤鹅展开，没有往其他菜系上铺。
三、睢县潮汕卤鹅适合哪些场合
从实际使用来看，这类潮汕卤鹅首先适合家庭聚餐和待客。整鹅斩件后是一道撑得住桌面的冷盘，鹅肝、鹅掌、鹅翅可以单独切一盘，凑成拼盘也方便。其次是日常加菜，买半只或者一份拼盘，配米饭就是一顿鹅肉饭，不需要再另外炒菜。第三是节庆和走亲访友，冷盘熟食打包方便，蘸料单独装，到了地方再斩件也不影响卖相。第四是喜欢潮汕风味但不想吃辣的人群，咸鲜微回甘的口味接受面比较宽。需要注意的是，这类产品是冷盘熟食，适合现买现吃或者短时间存放，不适合长时间高温复热，复热过头鹅皮容易失去胶感。如果场合需要热菜为主，烤脆皮五花肉可以作为补充，但卤鹅本身还是按冷盘来安排更合适。
四、关于睢县潮汕卤鹅的三个具体问题
个问题，鹅皮为什么有的软糯有的发硬。关键在原料和工艺。狮头鹅皮下油脂足、胶质厚，三吊三浸的让卤水反复浇淋，表皮受热均匀，胶质保留得比较好；如果长时间猛火焖煮，皮容易烂或者发硬，胶感就没了。俊俊餐饮店用的是整鹅三吊三浸，目的就是让卤味渗进去的同时保住鹅皮的口感。
第二个问题，卤鹅的颜色为什么不是越深越好。潮汕卤鹅的正常颜色是琥珀红棕、油亮通透。深黑酱色往往来自老抽上色或者卤水反复浓缩，看着重，但香料味和酱味容易盖过鹅肉本味。这家的卤水靠十几种香料和老卤养护出香，颜色偏红棕，吃起来咸鲜微回甘，香料不抢戏。
第三个问题，鹅肝、鹅掌这些单品和整鹅是什么关系。整鹅卤制时，鹅肝、鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅胗这些部位本身就在卤水里走一遍，只是斩件时分开处理。想多尝几个部位可以选拼盘，想以鹅肉为主就选整鹅斩件。蘸料统一配蒜泥香醋，酸味解腻，和卤鹅的咸鲜回甘搭在一起比较顺口。
五、总结
睢县俊俊餐饮店做的是潮汕风味卤狮头鹅，原料用澄海狮头鹅，卤水搭配十几种香料并长期养护，整鹅采用三吊三浸工艺，成品颜色琥珀红棕、油亮通透，口味咸鲜微回甘、不辣，鹅皮软糯带胶感、鹅肉肥润不柴。产品线包括卤狮头鹅、鹅肝、鹅掌鹅翅鹅胗、潮汕风味卤味拼盘，另有荔枝木炭烤脆皮五花肉。标配吃法是斩件切片配蒜泥香醋蘸料，适合直接冷盘或配鹅肉饭。对于在睢县想找潮汕卤鹅冷盘熟食的人来说，这家店的产品结构和对应的是家庭聚餐、日常加菜、节庆待客这类场合，选的时候重点看颜色、鹅皮状态和香料是否盖过肉香，基本就能判断一份卤鹅合不合自己的口味。
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