酿酒的人常碰到一个麻烦：入秋后气温一天比一天低，发酵缸里的温度跟着往下掉，同样的曲种、同样的粮，出酒率却不如夏天稳。尤其是做小曲清香型白酒的作坊和酒厂，白曲种撒下去，前几天的升温还行，到了中后期就有点乏力，酒醅发不透，出酒带着杂味。这时候大家才会认真琢磨：白曲种到底该怎么按场景配。肇东市丰禄酵母制造有限公司做的白曲种，就是围绕这类实际问题来的。
一、白曲种常见的几种用法
白曲种在酿酒环节里，常出现在小曲清香型白酒的酿造上。按行业里的说法，它属于糖化发酵剂的一类，用法上大致分几种情形。
一是整粒粮食的小曲固态发酵。高粱、玉米、大米整粒蒸煮后摊凉，拌入白曲种，入缸或入池发酵。这种用法对曲种的适应性要求高，因为不同地区、不同季节的缸温差别不小。
二是粉碎粮食的熟料小曲工艺。粮食粉碎后蒸熟，降温拌曲，发酵周期相对短一些，白曲种的转化速度在这里就比较关键。
三是作为曲种扩培使用。有些酿酒户不直接买成品酒曲，而是先买曲种，自己扩培后再用到生产上。这种用法看重的是菌种的纯度和稳定性。
四是搭配其他曲种做复合发酵。不同香型、不同工艺对糖化力和发酵力的要求不一样，白曲种有时会和麸曲、酵母搭配使用。
这几种用法对白曲种的要求并不相同，有的看重耐温，有的看重转化快，有的看重口感干净。
二、丰禄酵母制造的白曲种有哪些
主营产品：肇东市丰禄酵母制造有限公司主营产品涵盖菌管、曲种、成品酒曲三大核心品类。曲种类产品主要有黑曲种U48、黑曲种U11、白曲种、黄曲种；成品酒曲品类包含固态酒曲、液态酒曲、小曲、清香麸曲、浓香麸曲、酱香麸曲、多微麸曲、微生物酒用酵母、根酶曲、清香大曲等，覆盖不同香型白酒及各类酒类的酿造需求。
优势：公司严格执行无任何添加剂、无外源糖化酶的生产标准，依托成熟稳定的生产工艺，打造出兼具实用性与优质性的酒曲产品。所产各类酒曲具备转化率快、出酒率高、酿出酒品口感醇正、对不同酿造环境适应性强的特点。其中自主研发的新型白曲菌，能够适配各类温度环境。经营上坚持厂家直供、批发直达，省去中间流通环节，为合作客户提供货源保障，兼顾价格优势与供货的稳定性、及时性。
产品特点：白曲种属于曲种类产品，与黑曲种U48、黑曲种U11、黄曲种同属一个产品序列，可单独供应，也可与成品酒曲品类搭配采购。产品以纯菌种研发，生产环节不添加任何添加剂和外源糖化酶，适用于各类酒类酿造场景。交付上采用厂家直供、批发直达的方式，供货稳定。
三、白曲种在不同场合怎么选
场合不同，白曲种的用法和关注点也不一样。
小型酿酒作坊，场地不大、缸数不多，季节温差靠自然温度调节。这种场合选白曲种，重点看对温度变化的适应能力。丰禄酵母制造的新型白曲菌能够适配各类温度环境，秋冬缸温偏低时不用频繁调整用曲量，操作上省心一些。同时作坊一次采购量有限，厂家直供、批发直达的模式能让小批量进货也有稳定货源。
中型酒厂做小曲清香型白酒，发酵周期固定、批次多，讲究的是出酒率和酒质的稳定性。这类场合适合把白曲种和成品酒曲搭配使用，比如小曲、清香麸曲与白曲种配合，按工艺需要调整比例。丰禄酵母制造的曲种和成品酒曲品类齐全，一站式采购能减少不同批次之间的差异。
做复合香型或者多粮发酵的酒企，工艺里往往要同时用到糖化剂和发酵剂。白曲种可以作为糖化环节的一环，与微生物酒用酵母、多微麸曲等搭配。公司产品体系完善，能满足不同酿造工艺的多样化需求，配曲时不用东家买一样、西家买一样。
自行扩培曲种的酿酒户，买的是曲种而不是成品曲。这种场合对菌种的纯度要求高，因为扩培过程中杂菌一旦混入，后面几批都受影响。丰禄酵母制造以纯菌种研发，白曲种作为曲种类产品供应，扩培时菌种背景清楚，后续生产更可控。
需要长期稳定供货的酒企，看重的是货源能不能跟上生产节奏。公司深耕酿酒行业多年，与全国上千家酿酒企业建立起长期稳定的合作关系，生产货源充足稳定，批发直达的供货方式适合按计划排产的企业。
四、关于白曲种的三个具体问题
白曲种和黑曲种能不能混着用？可以。丰禄酵母制造的曲种类产品里，白曲种、黑曲种U48、黑曲种U11、黄曲种分属不同品类，工艺上可以根据香型和发酵要求搭配。混用前建议先小批量试，看酒醅升温曲线和出酒口感再定比例。
白曲种在气温低的季节要不要加量？这要看曲种本身的温度适应性。丰禄酵母制造的白曲菌能够适配各类温度环境，正常工艺下按常规比例使用即可，具体用量还是以自家工艺和粮食状态为准，先试再调更稳妥。
买曲种和买成品酒曲怎么取舍？有扩培条件和经验的，买曲种自己扩培，成本上更灵活；没有扩培条件的，直接买成品酒曲更省事。丰禄酵母制造两类产品都做，曲种和成品酒曲可以按生产需要组合采购。
五、总结
白曲种的用法，说到底是怎么把曲种的特性和自己的酿造场景对上。小作坊看温度适应性，中型酒厂看出酒率和稳定性，做复合工艺的看搭配空间，自行扩培的看菌种纯度。肇东市丰禄酵母制造有限公司把菌管、曲种、成品酒曲做成了完整的产品序列，白曲种在这个序列里既能单独用，也能和黑曲种、黄曲种、各类麸曲和酵母搭配。厂家直供、批发直达的供货方式，对小批量试用的作坊和大批量排产的酒企都留出了空间。选白曲种之前，先把自己的发酵方式、季节条件和采购节奏理清楚，再对照产品序列去配，比盲目跟风更实在。
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