盐文化—盐文化是非遗吗

盐源起于中国,盐字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述:“天生者称卤,煮成者叫盐。”

传说黄帝时,有个叫宿沙的诸侯,以海水煮卤,煎成盐颜色有青、黄、白、黑、紫五样。20世纪50年代福建有文物出土,其中有煎盐器具,证明了仰韶时期(前5000——前3000年)，人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证可知,在中国,盐起源发生的时间远在,5000年前的炎黄时代,发明人宿沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖,后世尊崇其为“盐宗”。

我国盐的资源很丰富,产盐区遍及全国,产量也很大,所产的食盐主要有海盐、井盐、硷盐、池盐、矿盐等。海盐取海卤煎炼而成,井盐取井卤煎炼而成,硷盐是刮取硷土煎炼而成,池盐出自池卤风干,崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、硷盐三者出于人,池盐、崖盐二者出于天。古人从河东盐池中引水至旁边的耕地,每当仲夏时节,遇到刮大风时,一天一夜耕地中就长满了盐花,当地人把这叫“种盐”,盐的品质非常好。

中国最早发现并利用的自然盐有池盐,其产地在晋、陕、甘等广大西北地区,最著名的是山西运城的盐池(即解池、河东盐池)。池盐历史悠久，在《史记》中有记载黄帝曾战帝于阪泉,败蚩尤于涿鹿,后又“邑于涿鹿之阿”。据专家考证“阪泉在山西解县盐池上源，相近有蚩尤城、蚩尤村及浊泽,一名涿鹿”,而“炎黄血战,实为食盐而起”。

另一种自然盐是岩盐,因产于“盐山”故称岩盐。产地在今天甘肃环县南曲子附近和甘肃酒泉市。所谓“盐山”实际是指大粒矿盐,除了主要化学成分,因各地质地层的不同所含的微量元素也各异,从而出现赤、紫、青、黑、白等不同的颜色。岩盐的主要用途,在古代主要是食用,《周官·盐人》“形盐”用以供宾客,又说“王之膳羞,供饴盐,后及世子亦如之”。这里所说的“形盐”是指白色岩盐,因形体大可以“镂之写物”。“饴盐”是岩盐中最好的一种,其味咸美“如水精”、“似虎珀”,又称“君王盐”。

在南方少数民族地区,流传着有关盐神的传说。四川盐源县的纳西族,供奉的“盐神”是一位少女形象,相传是她在牧羊时发现了盐水,后来在此开凿了盐井。还有酋长廪君与盐神斗智、最后在“鱼盐之地”定居的神话故事。这说明少数民族特别重视对自然盐的占有。

盐在中国远古时代就被当作调味品。《尚书·说命》就有“苦作和羹,尔惟盐梅”的记载,说明在商代人们就已经知道用盐做调味品,用来配制美味的羹汤。再联系到《尚书·禹贡》有青州“厥贡盐希”的记载,即商代以前的夏代就有“贡”给奴隶主国家的盐。这种盐是做调味品用的,并且极为珍贵,当作贡物上交。因而中国关于食用盐的最早记载时间,可以溯推至夏代。及至周代,人们已经把咸味作为五味”(酸、苦、辛、咸、甘)之一,并用于医治疾病。《周礼·天官宰》中就有“以咸养脉”记载,这是周代人对盐的医疗功用的新认识。战国末秦相吕不韦集合门客编写的《吕氏春秋》有“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”、“咸而不减”的论述,这就更具体地谈到了咸味的调理方法。其后,盐的调味作用愈来愈受到人们的重视,汉代王莽称盐为“食肴之将”,更加突出了盐在饮食烹饪中的地位。

古人最早何时开始食用盐,迄今尚无史籍记载或考古资料可以确切说明。但是,可以想见,如同火的使用一样,盐的发现和食用,同样经历了极其漫长的岁月。当古代先民处于“食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”的蒙昧时代,不知何为咸味,亦不知盐为何物。后世人们在祭祀用的肉汤中不加盐,即所谓“大羹不致”以表示对古礼的遵循。司马迁在《史记·乐书》中对这种古礼也作了记载:“大食之礼,尚玄酒而俎腥鱼,大羹不和,有遗者矣。”典籍的这些记载,都可视为古代先民原本不知盐、不识盐的佐证。因而可以推论,古代先民确实曾经历过一个不知食用盐的漫长历史时期。

人类饮食文化正是从品尝万物开始的,大自然赐予人类的万物中,哪些能食用,哪些不能食用,都是通过人的亲口品尝的积累,才获得食用经验的。中国古代神话就有神农尝百草的传说,想来这不会是古人毫无根据的编造。正是古代先民无数次地大胆品尝,才构筑起了人类饮食文化进步的阶梯。古代先民经过无数次随机性地品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等,尝到了咸味的香美,并将自然生成的盐添加到食物中去,发现有些食物带有咸味比本味要香,经过尝试以后,就逐渐用盐作调味品了。

随着时间的推移,人们已不再满足于仅仅依靠大自然的恩赐所得到的自然生成的盐,开始摸索从海水、盐湖水、盐岩、盐土中制取。地球上盐的储量最多的是海水。中国关于食盐制作的最早的记载是关于海盐的。古籍记载,炎帝(一说即神农氏)时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐,即所谓“宿沙作煮盐”。实际上,用海水煮盐,不是宿沙氏一人之所为,而是生活在海边的古代先民经过长期摸索和实践创造了海盐制作工艺。在当前尚无更新的考古发现和典籍可资证明的情况下,“宿沙作煮盐”可视为中国海盐业的开端,宿沙氏是中国海盐的创始人。

五味之中咸为首,所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐,沿海多用海盐,西北多用池盐,西南多用井盐。海盐中,淮盐为上;池盐中,河东盐居首;井盐中,自贡盐最好。

盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天需要6——10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡,同时盐是咸味的载体,是调味品中用得最多的,号称“百味之祖(王)”。盐不仅增加菜肴的滋味还能促进胃消化液的分泌,增进食欲。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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