新手做菜，最难掌握的就是油温，往往油太热菜就糊了。 由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。

　　如何鉴别油温

　　冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。

　　低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。

　　中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。

　　高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。

　　各种油温适合做什么菜

　　二成热时 适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。

　　四成热时 适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。

　　六成热时，适合炝锅，爆香调料和炒菜。适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。

　　八成热时，适合油炸或者煎肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。